Medaglioni di astice con verdure
Preparazione
2 astici di circa 450 g ciascuno, 6 zucchine novelle, 6 carote novelle, 2 cipollotti viola, 200 g di filetti di pomodoro, 2 anici stellati, 2 listarelle di scorza d'arancia, olio extra vergine di oliva, sale pepe bianco di mulinello.
PER LA SALSA: 200 g di verdure miste (cipolla, carota, sedano, porro e finocchio), 1 spicchio d'aglio fresco, 2 anici stellati, 1 foglia d'alloro, 5 g di semi di finocchio, 1 mazzetto aromatico (dragoncello, prezzemolo e basilico legati insieme), 1 punta di pepe di Caienna o peperoncino, 20 g di concentrato di pomodoro, 2 pomodori maturi, a pezzetti, un'arancia non trattata, 5 cl di Brandy, 1 dl di Chardonnay, 40 g di burro, olio extra vergine di oliva.
Immergete gli astici per 2 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione.
Scolateli e fateli raffreddare in acqua ghiacciata.
Staccate le chele e le code dalle teste: rimettete le chele nell'acqua bollente e cuocetele per 5 minuti.
Sgocciolatele, raffreddatele in acqua e ghiaccio, spaccate il guscio e prelevate la polpa.
Tagliate le code in medaglioni, senza sgusciarle.
Tagliate le teste a metà per il lungo, eliminate la sacchetta sabbiosa e tritatele grossolanamente.
Preparate la salsa: pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e soffriggetele in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio con il burro e poco olio.
Unite le teste d?astice e fatele rosolare a fuoco vivo.
Bagnate con il Brandy e fate fiammeggiare.
Versate il vino e fate evaporare.
Aggiungete le erbe, le spezie, i pomodori a pezzetti, il concentrato di pomodoro e la scorza d'arancia.
Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e fate bollire per circa mezz'ora, schiumando di tanto in tanto.
Passate al mixer e filtrate al colino cinese.
Rimettete la salsa ottenuta sul fuoco e fatela ridurre a metà.
Pulite i cipollotti, le carote e le zucchine novelle.
Sbollentateli separatamente, scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente.
Riuniteli in una casseruola con i filetti di pomodoro, i medaglioni d?astice e la polpa delle chele e copriteli con la salsa.
Irrorate con poco olio, aggiungete le listarelle di scorza d'arancia e gli anici stellati, salate e pepate.
Mettete il coperchio, cuocete per 5-6 minuti a fiamma media e servite.
