Medaglioni di filetto di maiale con acciughe
Preparazione
(ingredienti per 6 persone) La preparazione e la cottura: ricavate dalla parte centrale del filetto di maiale (le punte sono troppo sottili per i medaglioni) i medaglioni, devono pesare almeno 70 g cadauno perchè se sono troppo sottili, la carne non resta morbida, e calcolatene almeno due a persona.
Dopo averli tagliati eliminate la pellicola sul bordo e le parti grasse.
Per la cottura potete scegliere uno dei seguenti modi: saltati.
Fate rosolare a fuoco molto alto i medaglioni in una padella antiaderente con burro oppure olio e burro, calcolate un cucchiaio di grasso per ogni medaglione e 3-4 minuti di cottura per parte.
Salate e pepate solo a fine cottura.
Potete anche bagnare la carne a metà cottura con poco liquido alcolico (vino, brandy, porto ecc.) e farlo ben evaporare.
Il fondo di cottura viene in genere versato sulla carne prima di servirla.
Grigliati - Scaldate molto bene una piastra e cuocetevi i medaglioni unti con un filo di olio di oliva, 3-4 minuti per parte.
Salate, pepate e servite con una guarnizione prescelta.
CON ACCIUGHE E PANNA Rosolate in una padella dodici medaglioni, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate ben evaporare.
Togliete la carne dalla padella e tenetela al caldo.
Sciogliete nel fondo di cottura 3 filetti di acciuga sottolio, schiacciandoli con una forchetta.
Unite 200 g di panna liquida al fondo di cottura, fate addensare a fuoco dolce, mescolando con una cucchiaio di legno e senza fare alzare il bollore.
Sistemate la carne su un piatto da portata, irroratela con la salsa bollente e appoggiate su ogni medaglione alcuni filetti di acciuga; completate con rondelle di olive verdi farcite di peperone.
