Menu' cucina cinese
Preparazione
300 g di farina, 2 uova, 200 g di maiale, 3 cucchiai di erba cipollina, 2 fettine di zenzero, gluttamato, amido di mais, olio, sale, preparato per brodo, sherry.
Mescolate 300 g di farina con 2 uova e una presa di sale, impastando e unendo a poco a poco dell'acqua fredda, fino a ottenere una pasta consistente che metterete in frigo per qualche ora (l'ideale sarebbe lasciarvela una notte), avvolta in pellicola per alimenti.
Preparate il ripieno mescolando 200 g di maiale tritato con 3 cucchiai di erba cipollina, precedentemente tritata, 2 fettine di zenzero fresco pure tritate, una punta di cucchiaino di gluttamato, una puntina di sale, un cucchiaio di amido di mais, un cucchiaio di sherry, un cucchiaio di olio e un cucchiaio di preparato per brodo in polvere.
Mescolate accuratamente.
Al momento di preparare i ravioli riprendete la pasta dal frigo e stendetela molto sottilmente, poi ricavate dalla sfoglia dei dischetti, usando uno stampino dentellato.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaino di composto, ripiegate il dischetto a metà, saldando bene i bordi della pasta.
Oppure sollevate i contorni del dischetto, portandoli verso il centro, senza chiudere il raviolo, ma lasciando un po' di ripieno in vista, nel mezzo del raviolo.
Preparateli tutti allo stesso modo, oppure metà a mezza luna e metà tondi.
Ora preparate gli ingredienti per la cottura: mettete sul fondo di un wok (il classico padellone della cucina cinese) due dita di acqua, posatevi sopra il cestello per la cottura a vapore disponete su questo delle foglie di verza o lattuga (altrimenti i ravioli attaccano al bambù) e sulla verdura adagiate i ravioli.
Accendete il fuoco sotto il wok.
Dal momento in cui l'acqua comincia a bollire ci vorranno circa 25 di cottura perché i ravioli siano pronti.
Portateli in tavola sul cestello stesso, accompagnandoli con una ciotolina di salsa di soia dalla quale ognuno si servirà a piacere.
SCAMPONI AL CURRY INGREDIENTI 4 PERSONE
24 grossi scampi, 4 cucchiai di olio di semi, 1/2 bicchiere di sakè, 2 dl di panna, un cucchiaio di curry sale, pepe.
Sgusciate gli scampi, privateli del filino scuro intestinale, lavateli e asciugateli bene.
In una grande padella nella quale gli scampi possano stare in un solo strato, fate scaldare 4 cucchiai di olio di semi, adagiatevi gli scampi e fateli saltare a fuoco vivo, finchè prenderanno un bel colore rosso.
Spruzzateli con mezzo bicchiere di sakè che lascerete sfumare.
Bagnate ora gli scampi con 2 dl di panna, profumateli con un cucchiaio di curry, salateli, pepateli a fuoco medio e fate un po' addensare la salsa.
Servite gli scampi ben caldi, nappati con la loro salsa.
BIGNE' DI GAMBERONI E POLLO INGREDIENTI 4 PERSONE
300 g di gamberone, 150 g di petto di pollo, una cipolla, un cucchiaio di zenzero, uno di lievito in polvere, un pizzico di glutammato, un cucchiaio di sherry, un cucchiaio di amido di mais, un albume, olio.
Pulite i gamberone e tritateli insieme al petto di pollo; tritate finemente una cipolla e unitela agli ingredienti precedenti, poi aggiungete un cucchiaino di zenzero tritato, uno di lievito in polvere, un pizzico di glutammato, un cucchiaio di sherry e un cucchiaio di amido di mais.
Amalgamare per bene gli ingredienti, aggiungete, un cucchiaio alla volta, un albume sbattuto fino a ottenere un composto ben legato.
Insaporitelo con del sale mescolando piano per non smontare l'albume.
Fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti: prelevate con un cucchiaino dei mucchietti di composto e tuffateli nell'olio (non più di 7-8 per volta).
Fate friggere i bignè finchè saranno gonfi e dorati, sgocciolateli con una schiumarola e passateli su carta assorbente.
Tenete in caldo quelli pronti, mentre friggete gli altri.
RISO ALLA CANTONESE INGREDIENTI 4 PERSONE
200 g di riso, sale, 2 fette di prosciutto cotto da 100 g l'una, 2 uova, olio, 150 g di piselli, pepe.
Mettete in una casseruola 200 g di riso, versatevi sopra dell'acqua in quantità sufficiente a coprirlo per circa 2 cm.
Mettete sul fuoco, portate il liquido a bollore, salate, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti, finchè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Intanto che il riso cuoce tagliate a dadini 2 fette di prosciutto cotto, inoltre sbattete 2 uova con una presa di sale e preparate due sottili frittate, usando ogni volta un cucchiaio di olio.
Tagliate poi anche le frittate a quadretti.
Mettete altri 2 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente e fatelo scaldare: buttatevi dentro 150 g di piselli sgusciati e fateli insaporire per qualche minuto facendoli ammorbidire.
Unite quindi il riso scolato, i dadini di prosciutto, quelli di frittata e padellare tutto insieme per qualche istante, regolando di sale e pepando a gusto.
