Menu' di Natale 05

Menu' di Natale 05
Menu' di Natale 05 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Antipasto

Ingredienti per 4 persone:
400 g di tonno sottolio, 200 g di burro, 2 filetti di acciuga sottolio, un cucchiaio di capperi sotto sale, 8 profiteroles, 200 g di insalata russa, 16 olive verdi, 150 g di Emmental, una fetta di prosciutto cotto e una di crudo (250 g in tutto), olio.

Procedimento
Mettete nel mixer il tonno, assieme ai filetti di acciuga e ai capperi (lasciati un po' a bagno per privarli dell'eccesso di sale, poi asciugateli) e riducete tutto in crema. Lavorate a spuma il burro e mescolatelo delicatamente al tonno. Versate il composto in uno stampo rotondo alto, ben oliato e tenetelo in frigo per 2 ore. Al momento di servire rovesciate la spuma di tonno in un piatto e intorno disponete i profiteroles riempiti di insalata russa e 8 spiedini preparati alternando dadini di Emmental, crudo e cotto e olive verdi.

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Rotolo di spinaci

Ingredienti per 4 persone:
170 g circa di farina, 3 uova, parmigiano reggiano, noce moscata, 1, 300 kg di spinaci, burro, sale.

Procedimento
Lavate accuratamente gli spinaci (mondati) poi senza sgrondarli troppo metteteli in una casseruola, salateli e cuoceteli con coperchio per 10 minuti. In un'altra casseruola soffriggete mecolando 40 g di burro con un cucchiaio di farina. Unite gli spinaci ben scolati e tritati e mescolando fateli bene asciugare. Fuori dal fuoco incorporate 40 g di parmigiano, una presa di noce moscata, due uova sbattute e salate.

Ora con il resto della farina, un uovo, una presa di sale e acqua, preparate una sfoglia rettangolare sottile. Lungo il lato inferiore, più lungo di questa sfoglia, distribuite tutti gli spinaci in forma di salame e arrotolateli nella sfoglia. Avvolgete questo rotolo in un telo bagnato e strizzato, cuocetelo in acqua bollente salata per 40 minuti. Tolto dal telo affettatelo e servitelo con burro fuso o con sugo di arrosto.

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Arrosto alle erbe

Ingredienti per 4 persone:
un kg di polpa di vitellone, uno spicchio di aglio, 20 g di pancetta, due foglie di salvia, rosmarino, una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, farina, brodo di dado, poco concetrato di pomodoro, olio, burro, sale.

Procedimento
Incidete in più punti la carne e in queste incisioni distribuite un trito di aglio, pancetta, rosmarino e salvia. Salate, legate il pezzo di carne e disponetelo in una casseruola ovale dove avrete sciolto una noce di burro con due cucchiai di olio. Rosolate la carne a fuoco moderato, rivoltandola lentamente poi aggiungete carota, sedano e cipolla affettati e un mestolino di brodo. Cuocete piano con coperchio bagnando quando occorre con altro brodo. Infine togliete la carne e passate al passaverdure il sugo di cottura che rimetterete in una casseruola con il concentrato di pomodoro (una puntina) e 20 g di burro infarinato. Cuocete mescolando per un paio di minuti. Servite l'arrosto con funghi in tegame e patate arrostite e con il sugo in salsiera.
Menu' di natale 05

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