Menu' di Natale 07

Menu' di Natale 07
Menu' di Natale 07 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Caramelle di pasta

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 350 g di farina, 3 uova, quasi 2 cucchiai d'acqua, sale

Per il ripieno: 3 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 200 g di ricotta piemontese, un cucchiaio di Marsala, 30 g di burro, brodo, noce moscata, sale, pepe

Per il condimento: 120 g di prosciutto cotto magro, salvia, 60 g di burro, 150 g di gherigli di noci sgusciate, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Tempo: 20 min più 1 ora e mezza per la preparazione

Procedimento
Pulite la cervella, dopo averla lasciata a bagno in acqua fredda corrente; scolatela, asciugatela e tagliatela a dadini. Tagliate allo stesso modo le animelle, liberate dalle pellicine e il pezzetto di polpa di vitello. Fate rosolare il tutto in un tegame con burro, condite con sale e pepe, bagnate col Marsala e non appena si sarà asciugato, aggiungete un po' di brodo caldo. Continuate la cottura finchè i dadini di vitello saranno teneri e il sugo ben ristretto: passate allora il tutto al tritacarne per due volte insieme col prosciutto cotto, poi amalgamate con cura il composto con la ricotta passata al setaccio in una terrina, unendovi i tuorli, un pochino di noce moscata e il parmigiano. Mettete a riposare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo preparate l'impasto della pasta, dividendolo in due dosi e unendo a una di queste, separatamente, un pugnetto di spinaci cotti, molto ben strizzati e tritati finissimi. Tritate poi due sfoglie sottili (una gialla e una verde), e con un coltellino affilato, tagliate entrambi in piccoli rettangoli uguali (di cm 10 di lunghezza e cm 8 di larghezza) e riempite ciascuno di essi con un poco del ripieno preparato. Racchiudete ogni piccolo rettangolo su se stesso dandogli la forma di una caramella e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate lessare le caramelle di pasta ripiene preferibilmente in brodo di carne scolandole, cuocete a giusta cottura. A parte fate fondere a fuoco basso il burro in un tegamino, unitevi le foglie di salvia fresca e, in ultimo aggiungete il prosciutto cotto magro tagliato a "julienne" (a striscioline corte e sottili come fiammiferi) e i gherigli di noci sminuzzati. Rimescolate, quindi eliminate la salvia e mischiate man mano le caramelle lessate, in una capace terrina di portata con qualche cucchiaiata del condimento preparato, alternata a parmigiano. Guarnite la sommità della pasta con le ultime striscioline di prosciutto e pezzi di noci.

Vedi anche: Caramelle di pasta: ricetta con foto

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Spuma di limone alla salsa calda di mirtilli

Ingredienti per 4 persone:
Succo di 2 limoni, la scorza grattugiata di 2 limoni, 2 fogli di colla di pesce, 5 uova, 100 g di zucchero, 2 dl e 1/2 di panna montata

Per la salsa: 200 g di mirtilli surgelati, 20 g di burro, 1 bicchierino di rum, 1 cucchiaino di maizena, 2 cucchiaiate di acqua calda, 2 cucchiai di zucchero

Per guarnizione: ciliegine candite, foglioline di cioccolato fondente

Tempo: 50 min più il tempo di riposo del dolce

Procedimento
Spezzettate la colla di pesce, ponetela in una terrina e ricopritela di acqua fredda, quindi lasciatela riposare per 20mn. Ponete i tuorli nel vaso del frullatore elettrico, aggiungendovi lo zucchero, lasciate frullare fino a quando diventeranno spumosi, poi versate il composto in una terrina. Incorporatevi il succo di limone (passato al colino), la scorza e la colla di pesce scolata e fatta sciogliere a bagnomaria. Rimescolate con una frusta elettrica ed infine amalgamatevi gli albumi a neve e la panna montata. Versate la spuma in uno stampo da budino e ponete il recipiente in frigo per 3 ore. Preparate la salsa di mirtilli: all'ultimo momento fate fondere il burro in una piccola casseruola, unite la maizena, i mirtilli, lo zucchero, il liquore e l'acqua calda. Rimescolate di continuo su fuoco basso per 15 mn. Capovolgete la spuma di limone su un piatto rotondo di servizio, decorate il bordo con le ciliegine candite alternate al cioccolato, quindi servite accompagnando con la salsa di mirtilli calda.

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Insalata antica di Natale

Ingredienti per 4 persone:
1 cavolfiore, chicchi di melograno, olive verdi e nere snocciolate, prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 di aceto di vino bianco, sale, pepe

Per guarnizione: un mazzetto di insalatina verde freschissima

Tempo: 50 min

Procedimento
Mondate il cavolfiore: eliminate le foglie verdi, quindi lavatelo e fatelo sbollentare per 15 mn in acqua salata in ebollizione acidulata con 2 cucchiai di aceto. Quindi, a cottura ultimata, estraete il cavolfiore; ponetelo su un piatto e dividetelo a cimette, che appoggerete su un piatto di cristallo e farete raffreddare. Aggiungetevi le olive tagliate a fettine, i chicchi di melograno e rimescolate con delicatezza. Sbattete l'olio insieme all'aceto rimasto in una ciotola; condite con sale e pepe. Versate la salsetta sulle cimette di cavolfiore, rimescolate ed infine spolverizzate con il prezzemolo tritato. Guarnite il bordo del piatto con le foglioline di insalata.

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Filetti di pollo alla "Gran Duchessa"

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di petti di pollo, 80 g di burro, 100 g di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini, 1 cucchiaio di crema di tartufo, 2 tuorli, 70 g di farina, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di gruviera grattugiato, 100 g di gruviera a dadini, noce moscata, sale, pepe

Per la salsa: 1 scalogno, 30 g di burro

Tempo: 1 ora e 15 min

Procedimento
Preparate la besciamella: fate fondere 50 g di burro in una casseruola, aggiungete la farina, rimescolate, diluite con il latte e, sempre rimescolando, lasciate addensare la salsa. Conditela allora con sale, pepe bianco, con una grattata di noce moscata e infine unite i dadini di cotto, il gruviera, i tuorli fatti scendere a filetto e la crema di tartufo. Ponete una padella sul fuoco con il rimanente burro, fatelo sciogliere, quindi adagiatevi i filetti di pollo battuti col batticarne. Lasciateli cuocere da ambo le parti, conditeli con sale e pepe, poi allineateli in una pirofila imburrata. Ricoprite la superficie di ogni filetto con il composto preparato, spolverizzate con il gruviera e infine passate il recipiente al grill fino a doratura. Allineate i filetti su un piatto di portata bianco di porcellana preriscaldato e serviteli in tavola accompagnati con i cavolini di Bruxelles.

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Turbanti di sogliole al salmone

Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di sogliola freschi pronti per la cottura, una grossa noce di burro, succo di limone, sale, pepe bianco. Per la farcia: 250 g di polpa di salmone fresco, 1 albume, 1/4 di litro di panna, la mollica di un panino, dragoncello secco, 8 pistacchi sbollentati e poi pelati, succo di limone, sale, pepe bianco. Per la salsa: 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di litro di brodo di pesce (ricavato da lische, pelle di sogliola, alloro, 1 chiodo di garofano, sedano a dadini, cipolla affettata, porro affettato, 1 carota a dadini, prezzemolo, timo, 1/4 di litro di vino bianco secco, un pizzico di sale grosso, 2 granelli di pepe: il tutto fatto sbollire lentamente fino a restringersi di circa metà di volume e poi filtrato attraverso un passino fine), 2 cucchiai di crema di latte, il sugo di 1/4 di limone, 2 tuorli. Per la guarnizione: 4 scampi lessati e sgusciati, dadini di pomodoro sodo, pelato al momento, qualche fogliolina di prezzemolo fresco

Procedimento
Risciacquate ed asciugate con delicatezza i filetti di sogliola freschi, quindi appiattite ognuno di essi con la lama di un grosso coltello schiacciandoli leggermente nel senso della lunghezza. Ungete di burro gli stampini destinati alla preparazione, quindi foderateli bene all'interno utilizzando i filetti di sogliola crudi, leggermente spolverizzati di sale fine e di poco pepe bianco e inumiditi con qualche goccia di limone. A parte preparate la farcia: inzuppate la mollica di pane nella crema di latte, strizzatela, poi alternatela, poco per volta, nel contenitore del mixer elettrico, con la polpa di salmone fresca. Man mano che gli ingredienti risulteranno tritati, raccoglieteli in una piccola terrina, poi ripetete il medesimo sminuzzamento nel mixer aggiungendo la rimanente crema di latte, una presa di sale, una di pepe bianco, un pizzico dragoncello e poche gocce di succo di limone e l'albume. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, travasatelo nella ciotola e mischiate i pistacchi pelati. Rimescolate poi suddividete la farcia preparata dentro ai piccoli stampini foderati con i filetti di sogliola. Livellate bene la superficie, ricoprite con un disco di alluminio unto di burro verso la parte interna e fate cuocere, a bagnomaria, in forno (180°) per 25 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento poi incorporatevi la farina, rimescolate con il cucchiaio di legno, quindi versate sul tutto poco per volta il brodo aromatico preparato e filtrato e riscaldato a parte a leggera ebollizione. Mescolate rapidamente e quando avrete ottenuto una salsa ben legata e omogenea incorporatevi un "filetto", fuori dal fornello, due tuorli sbattuti con una forchetta in una scodellina insieme con il succo di limone. Continuate a mescolare e regolate di sale e pepe, infine completate la salsa con la crema di latte. Quando i piccoli "turbanti" di sogliola saranno pronti, passate una sottile lama di coltello il perimetro interno degli stampini, poi rovesciate ognuno di essi nel piatto singolo e velateli con la salsa preparata

Guarnite la sommità di ciascun turbante con uno scampo lessato, qualche dadini di polpa di pomodoro e una foglia di prezzemolo. Servite in tavola.

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Crema di funghi e carciofi

Ingredienti per 4 persone:
160 g di funghi, 10 fondi di carciofi lessati in acqua e un pizzico di sale, 60 g di burro, 3 cucchiai di farina, 2 dl e 1/2 di latte, 2 dl di crema di latte, 3/4 l di brodo di dado, prezzemolo, timo, cerfoglio, erba cipollina, sale, pepe bianco

Per accompagnamento: 120 g di dadini di pane dorati a parte nel burro caldo mischiato ad una cucchiaiata di olio di oliva, 120 g di dadini di prosciutto cotti affumicato, 120 g di dadini fontina, il tutto, servito separatamente, in piccole ciotole da cui ogni commensale si servirà con singoli cucchiaini.

Procedimento
Mondate i funghi, lavateli, asciugateli poi affettateli, fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unite i funghi mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace. Aggiungete i carciofi, tagliati a piccoli pezzi, mischiate con cura condite con sale e pepe bianco e lasciate insaporire per altri 10 minuti. Fate fondere il rimanente burro in un'altra casseruola: unitevi la farina tutta d'un colpo, rimescolate per qualche minuti, poi aggiungete il latte caldo poco alla volta e lasciate addensare la salsa con un pizzico di sale conitnuando a mescolare. Rovesciatela poi sui funghi e carciofi, diluiti il composto con il brodo caldo, continuate a mescolare poi fate cuocere per 20 minuti. Lasciate intiepidire la preparazione poi frullatela unendovi le vari erbe. Travaseta la crema nella pentola precedente, fatela appena bollire, quindi versatela nelle singole fondine e accompagnatela con le guarnizioni descritte.

Per ottenere una elegante decorazione ornamentale fate fuoriuscire da una siringa bocchetta fine da pasticcera poca panna in un filo di giro concentrico sulla superficie della crema, quindi con l'aiuto di una punta di uno stecchino create un effetto di festoni leggermente appuntiti.
Menu' di natale 07

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