Menu' di natale 40
Preparazione
250 g di polpa di agnello, 4 pomodori maturi, 1 rametto di basilico, 300 g di orecchiette fresche, 8 fiori di zucca, 40 g di olio di oliva extravergine, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.
Tagliate la polpa di agnello a listarelle.
In una casseruola mettete lo spicchio d'aglio sbucciato e l'olio; fate rosolare fino a che l'aglio sarà dorato, poi unite la carne e fatela colorire da ogni parte.
Bagnatela con il vino bianco che farete sfumare a fuoco basso.
Intanto spennellate i pomodori, che avrete prima brevemente immersi nell'acqua bollente, apriteli a metà per privarli dei semi e tagliateli a filetti.
Uniteli alla carne, salate, pepate e cuocete per circa 15-20 minuti a fuoco basso.
Lavate e tagliate a listerelle i fiori di zucca (prima lavati) e uniteli alla crema negli ultimi 5 minuti di cottura.
Nel frattempo lessate le orecchiette in abbondante acqua bollente salata: scolatele al dente, rovesciatele nel recipiente del sugo e passatele in padella a fuoco basso per qualche istante.
SCALOPPE DI BRANZINO E SCAMPI CON SALSA ALL'ERBA CIPOLLINA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 branzino di 2 kg circa, 18 scampi, 18 asparagi, erba cipollina, 50 g di panna, vino bianco, 1 costola di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe bianco.
Predisponete innanzitutto il brodo di pesce che vi servirà per la cottura del branzino e degli scampi.
Togliete la testa al branzino, evisceratelo e sfilettatelo eliminando la pelle.
Mettete la testa, la lisca centrale e la pelle in una casseruola, unite 1/2 l di acqua, 1/2 l di vino bianco, la carota, il sedano, la 1/2 cipolla, il prezzemolo, la foglia di alloro, (prima mondati e lavati), sale e pepe.
Fate cuocere per circa un'ora, poi filtrate il ?fumetto? che avrete così ottenuto e mettetelo in una casseruola larga e bassa, unendo ancora 1 bicchiere di vino bianco.
Tagliate a scaloppe i filetti di branzino e sgusciate gli scampi; adagiateli nel ?fumetto? di pesce e fateli cuocere, senza mai far bollire, per 10-15 minuti.
Poi scolateli e teneteli in caldo.
Fate ridurre leggermente il fondo di cottura, a fuoco vivo, unitevi la panna e lasciate ancora sul fuoco fino a che la salsa sarà diventata densa e cremosa.
Regolatela di sale e pepatela con pepe bianco.
Incorporatevi un trito di erba cipollina prima lavata.
Versate quindi la salsa sul fondo di un piatto da portata o in piatti singoli e adagiatevi sopra le scaloppe di branzino e gli scampi alternati.
Da ultimo decorate con le punte degli asparagi che, nel frattempo, avrete fatto cuocere a vapore.
SUPREME DI ANATRA ALLA FRUTTA CON SALSA AL PORTO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
600 g di petto di anitra, 2 pesche gialle, 4 prugne, 2 mele golden, 1 grappolo d'uva, 100 g di mirtilli, 2 bicchieri di Porto, burro, sale, pepe.
Private il petto di anitra dell?eventuale grasso e fatelo rosolare in una padella con 30 g di burro.
Cuocetelo per circa 15-20 minuti in modo che resti al sangue (l?anitra ha carne rossa e, secondo le regole di alta cucina, va servita al sangue come quella di manzo o di altra selvaggina simile).
Salate, pepate e, se occorre, bagnate con un po' di acqua calda.
Sbucciate e tagliate a fettine tutti i frutti esclusa ovviamente l'uva e i mirtilli, che invece avrete lavato a parte.
In una grande padella fate fondere 40 g di burro e buttatevi i frutti a rosolare per qualche minuto.
Cotta l?anitra, toglietela dal recipiente e tenetela in caldo.
Deglassate il fondo di cottura con il Porto e fatelo ridurre qualche minuto a fuoco vivo: quindi regolatelo di sale e pepe.
Fatelo ancora rapprendere a fuoco basso, poi toglietelo dal fuoco, unitevi qualche fiocchetto di burro e sbattetelo con una frusta per renderlo cremoso.
Distribuite un velo di salsa in piatti individuali, adagiate su ciascuno parte della frutta e, su questa, il petto di anitra tagliato a fettine.
Servite subito in tavola.
