Menu' di Pasqua 07

Menu' di Pasqua 07
Menu' di Pasqua 07 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

'Vol-au-vent' ai gamberi di acqua dolce


vol-au-vent di 20 cm di diametro (vuoti), 400 g di gamberi di acqua dolce sgusciati e sugerlati, 18 paia di coscie di rane, 300 g di funghi coltivati, 2 cucchiai di aneto fresco tritato, 50 g di burro, 20 g di farina, 1, 5 dl di vino bianco secco, 200 g di panna spessa, 2 tuorli, 1 limone, 1 cucchiaio di cognac, 2 prese di pepe di Caienna, sale, pepe

Procedimento
Togliete i gamberi dal congelatore e lasciateli disgelare a temperatura ambiente per un'ora.

Togliete la parte sabbiosa ai funghi, lavateli e asciugateli.

Lasciateli interi se sono piccoli, altrimenti tagliateli in due o in quattro.

Spremete il limone.

Fate sciogliere 30 g di burro in una padella.

Mettetevi le cosce di rana e i funghi fateli rosolare a calore moderato per 5 minuti, salate, pepate, innaffiate con due cucchiai di succo di limone, mescolate coprite e lasciate cuocere per 15 minuti.

Accendete il forno, e fate riscaldare i vol-au-vent vuoti.

Preparate la salsa, fate sciogliere 20 g di burro in una casseruola, aggiungetevi la farina, mescolate per un minuto con cucchiaio di legno, quindi irrorate a poco a poco con del vino bianco, portate a ebollizione senza smettere di mescolare, unite la panna e il pepe di Caienna, salate e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Intanto disossate le cosce di rana, rimettetele man mano nella casseruola, aggiungetevi i gamberi e fate riscaldare il tutto a fuoco moderato.

Stemperate i tuorli con il cognac in una ciotola, mettete due cucchiai di salsa, mescolate poi riversate il tutto nella salsa senza smettere di mescolare.

Lasciate fremere senza bollire, per pochi minuti.

Al momento di servire posate i vol-au-vent sul piatto da portata.

Scolate i gamberi, le cosce di rana e i funghi, metteteli nel vol-au-vent.

Aggiungete il loro sugo di cottura alla salsa.

Mescolate rapidamente.

Versatela nei vol-au-vent, richiudete quest'ultimo con sul coperchio e servite immediatamente.

Se desiderate preparare voi i vol-au-vent, stendete 600 g di pasta sfoglia col mattarello di 2 cm di spessore.

Ritagliatevi un cerchio di 20 cm di diametro con uno stampo scannellato.

Prendete uno stampo liscio di 15 o 16 cm di diametro, posatelo all'interno del cerchio e incidete la pasta su uno spessore di 1 cm.

Ponete la pasta sulla lastra del forno umida, striatene la superficie con una forchetta sbattete un tuorlo e spennellate con questo la pasta.

fatela cuocere nel forno per 30 minuti, poi riempite i vol-au-vent togliendo delicatamente la parte centrale che servirà da coperchio.
Menu' di pasqua 07

Ingredienti e dosi per 6 persone

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