Menu' portabuono

Menu' portabuono
Menu' portabuono 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Ravioli di erbette con salsa di noci

Ingredienti per 8 persone:
500 g di farina 00, 5 uova, 700 g di erbette o foglie di bietola, 150 g di ricotta, 50 g di mascarpone, 40 g di grana padano grattugiato, 2 tuorli, 1 noce di burro, maggiorana, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Per la salsa di noci: 100 g di gherigli di noce, 30 g di mollica di pane, qualche rametto di maggiorana, 9 cucchiai di latte, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Pulite le erbette, lavatele, cuocetele in una padella con il coperchio e salatele.

Tritatele e stufatele con una noce di burro per qualche minuto.

Per fare la pasta, impastate la farina con le uova, formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare per un'ora.

Aromatizzate le erbette con un pizzico abbondante di maggiorana tritata e la noce moscata e amalgamate la ricotta montata con il mascarpone, il grana grattugiato e i tuorli; salate.

Stendete sottile la pasta, distribuite su metà, dei mucchietti di ripieno, coprite con la pasta rimasta e premete tutt'intorno, per sigillare.

Ricavate dei ravioli quadrati con una rotella.

Per la salsa di noci, frullate i gherigli con la mollica inzuppata nel latte, unite un cucchiaio di maggiorana tritata, versate a filo 2 dl scarsi d'olio e regolate di sale e pepe.

Lessate i ravioli al dente in abbondante acqua salata a leggero bollore, sgocciolateli, conditeli con la salsa di noci, decorate con foglioline di maggiorana e servite.

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Pane ripieno con cotechino e lenticchie

300 g di lenticchie di Castelluccio, 1 cotechino da circa 800 g, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 zucchina, 200 g di zucca gialla, 2 scalogni, 1 foglia d'alloro, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 9 dl di brodo di carne, 1 grossa pagnotta di pane rotonda, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda per qualche ora, punzecchiatelo su più punti con uno stecchino o con un grosso ago e avvolgetelo in un telo.

Trasferitelo in una pentola, coprite di acqua fredda e cuocetelo a fuoco basso con il coperchio per circa 4 ore.

Intanto tritate gli scalogni, affettate il porro, tagliate la carota, il sedano, la zucchina e metà della zucca a cubetti e mettete tutto, eccetto la zucchina, in una casseruola con 4-5 cucchiai d'olio e gli aromi legati a mazzetto.

Fate appassire le verdure, unite le lenticchie, fatele insaporire per qualche minuto e coprite con metà del brodo.

Cuocete con il coperchio a fuoco basso per 45 minuti, versando brodo bollente, quando necessario.

Dopo 35 minuti unite le zucchine, salate e pepate.

Tagliate la zucca rimasta a fettine, ricavate delle stelline con uno stampino e cuocetele al vapore.

Asportate la calotta della pagnotta, svuotatela e tostatela.

Versate le lenticchie calde nella pagnotta scavata, sistematevi sopra il cotechino affettato, decorate con le stelline di zucca e servite.
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