Menu' piemontese
Preparazione
Un kg di punta di petto di vitello aperta a tasca, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 200 g di ricotta (possibilmente piemontese), 300 g di spalla, un uovo, 2 tuorli, 5 cucchiai di grana grattugiato, 4 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di burro, un bicchiere di Marsala secco, 100 ml di panna liquida, uno spicchio di aglio, 4 rametti tra maggiorana, timo, salvia, rosmarino, pepe e sale Tritate la spalla, ponetela in una ciotola e amalgamatevi la ricotta ben sgocciolata dal suo liquido.
Unite un uovo, un tuorlo, il prezzemolo tritato, il grana, sale e pepe.
Con una forchetta mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli.
Con il composto ottenuto farcite la tasca, cucite l'apertura con ago e filo dando dei punti piuttosto fitti e bucherellate l?esterno in più punti.
Ungete la tasca con metà olio, insaporite con sale e pepe.
Fate scaldare in una casseruola che contenga comodamente la carne il resto dell'olio e del burro.
Ponete la carne e fatela rosolare in modo uniforme per 5 minuti a fuoco alto, voltandola con due cucchiai.
Versate il marsala, unite lo spicchio di aglio pelato e i rametti di erbe aromatiche.
Abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 40 minuti voltando la carne 2 o 3 volte.
A fine cottura toglietela dalla casseruola e avvolgetela in carta di alluminio.
Fate riposare per 10 minuti tagliatela a fette e disponetele su un piatto da portata.
Mentre la carne riposa, filtrate il fondo di cottura e amalgamate il tuorlo rimasto con la panna.
Scaldate in un tegamino il fondo di cottura con qualche foglia delle erbe aromatiche e frullate.
Versate il tuorlo e la panna nel tegamino e mescolate per qualche secondo a fuoco basso con un cucchiaio di legno.
Versate la salsa intorno alla carne, decorate con erbe aromatiche e servite.
INSALATA CON LARDO Fate rosolare 300 g di lardo a fettine (meglio il lardo di Arnad, località della Val d?Aosta, particolarmente aromatico e saporito) in una padella.
Appena inizia a sfrigolare bagnate con un cucchiaio di aceto.
Disponete nei piatti individuali un letto di insalatine di stagione di vari colori e ponete le fettine di lardo, irrorate con il sugo di cottura e servite subito.
AGNOLOTTI ALLA FONDUTA Fate cuocere in acqua salata 800 g di agnolotti con ripieno alla carne, per il tempo indicato sulla confezione.
Scolateli con un mestolo forato e distribuiteli in un solo strato in una pirofila imburrata.
Accendete il grill del forno.
Scaldate in un tegamino 300 g di fonduta di fontina pronta finchè diventa morbida.
Versatela sugli agnolotti e infornate per 5 minuti sotto il grill fino a quando la fonduta è gratinata leggermente.
Guarnite con foglie di salvia e servite.
CREMA RICCA IN FORMA Fate ammollare in acqua fredda 10 g di gelatina in fogli.
Strizzatela e fatela sciogliere in 1/2 bicchiere di rum caldo.
Versate in una ciotola 400 g di crema alla vaniglia pronta, e incorporatevi la gelatina, unite 150 g di torrone tritato grossolanamente, 100 g di meringhe spezzettate e 200 g di panna montata spray, mescolando delicatamente.
Versate in uno stampo da plum cake rivestito con pellicola e conservate in frigorifero per almeno 3 ore.
Sformate e servite il dolce a fette spolverizzandolo con cacao in polvere.
