Minestrone estivo al pesto
Preparazione
Una melanzana piccola, 2 zucchine, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, 2 foglie di bietoline, un pezzetto di porro, 2 pomodori, una patata, 40 g d'olio extravergine d'oliva, 100 g di fagiolini, 2 foglie di lattuga, 100 g di fagioli, 2 gambi di prezzemolo, un gambo di basilico, un l d'acqua, un dado, 2 cucchiai di pesto, 100 g di ditalini rigati, parmigiano grattugiato.
Togliete la buccia alla melanzana e fatene dei cubetti da mettere sotto sale per circa 20 minuti.
Pulite le verdure: tagliate a cubetti una carota e una zucchina e private della buccia e dei semi i pomodori.
Soffriggete nell'olio la cipolla, tritate le verdure intere e unitele al soffritto, versate l'acqua, il dado ed unite le altre verdure tagliate a dadini.
Lavate i cubetti di melanzana, uniteli alle verdure e cuocete per 20-30 minuti.
Versate la pasta e terminate la cottura per il tempo indicato sulla confezione.
A cottura ultimata aggiungete 2 cucchiai di pesto alla genovese, una spolverata di parmigiano e servite.
