Nasello in bianco con panzanella tiepida
Preparazione
1, 2 kg di nasello in tranci, un limone, 2 foglie di alloro, 2 bicchieri di vino bianco, 200 g di mollica di pane casereccio raffermo, 400 g di pomodori ramati, una piccola cipolla, 2 coste di sedano verde piccole e tenere, 2 rametti di basilico, 7 cucchiai di olio d'oliva extravergine, un cucchiaio di aceto bianco, 2 macinate di pepe, un pizzico di sale.
In una casseruola versate 3 litri di acqua.
Lavate il limone e dividetelo in due.
Spremetene il succo nell'acqua e unite ache la scorza.
Aggiungete all'acqua 3 cucchiai di sale grosso, il vino e l'alloro lavato.
Portate a bollore e tuffatevi 30 secondi i pomodori.
Quindi, sgocciolateli con un mestolo forato e fate bollire il liquido per altri 15 minuti a fuoco dolce.
Sbucciate poi i pomodori con un coltellino ben affilato, divideteli in quarti e spremeteli leggermente e delicatamente per togliere loro i semi e l'acqua di vegetazione.
Ricevatene poi alcune striscioline lunghe circa 2 cm e dividete il resto a dadini di un cm.
Eliminate base e filamenti alle coste di sedano.
Lavatele, asciugatele con carta da cucina.
Riducetele poi a lamelle sottilissime.
Sbucciate la cipolla, lavatela ed asciugatela.
Tritatela grossolanamente con una mezzaluna.
Pulite le foglie di basilico con carta da cucina inumidita e tagliatele a striscioline con una forbice.
Ina una padella, scaldate 2 cucchiai di olio e rosolatevi per circa un minuto i dadini di pomodor.
Aggiungete sedano e cipolla, salate e cuocete ancora per un minuto.
Pulite i tranci di nasello, eliminando con le forbici la pelle e togliete le piccole lische con una pinzetta.
Cuoceteli 8 minuti nella casseruola con il liquido in leggera ebollizione.
Scolatele poi con una schiumarola.
Mentre cuociono i tranci di nasello, immergete la mollica in una ciotola con dell'acqua molto calda.
Strizzatela poi con le mani e sminuzzatela, formando grosse briciole, che lascerete cadere in una ciotola pulita (la mollica deve essere morbida ma non troppo inumidita, altrimenti si impasta; immergetela a grossi pezzi nell'acqua e toglietela subito).
Unitevi le verdure calde, l'aceto, 3 cucchiai d'olio, il pepe e le striscioline di basilico, tenendone alcune da parte per la guarnizione finale.
Mescolate il tutto delicatamente con una forchetta.
Al centro di un largo piatto da portata, sistemate un tagliabiscotti.
Riempitelo così con la panzanella, senza premere troppo, cercando però di non lasciare spazi vuoti.
Circondate il tagliabiscotti con le fette di pesce appena tolte dal liquido di cottura.
Conditele con l'olio rimasto.
Decoratele con i filetti di pomodoro e le striscioline di basilico.
Coprite con l'alluminio.
Appoggiatelo sul recipiente servito per la cottura del pesce, con il liquido ancora bollente.
Lasciatelo sulla casseruola per circa 5 minuti.
Togliete l'alluminio, sfilate il tagliabiscotti e servite subito.
Potete preparare un piatto freddo stuzzicante, adatto anche come antipasto: Preparate la panzanella senza cuocere le verdure.
Lessate le fette di nasello come è indicato nella ricetta, fatele raffreddare.
Dividete la polpa a scaglie, aiutandovi con una forchetta e sistematele in un piatto da portata leggermente concavo.
Conditele con 2 cucchiai d'olio, cospargetele con la panzanella e decorate con i filetti di pomodoro e le striscioline di basilico.
Completate con un ciuffo di basilico e fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
