Olive ascolane ripiene di carne

In un tegame, nell'olio, insaporire il trito di verdure; appena consumata la loro acqua, mettere le carni e farle asciugare, spruzzare col vino, lasciarlo consumare, salare, pepare, aggiungere burro e prezzemolo e cuocere una mezz'oretta a fuoco basso col coperchio.

Passare il tutto nel tritacarne, mettere il ricavato in una terrina amalgamarvi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione.

Nel frattempo tagliare le olive a spirale (o snocciolarle con l'apposito apparecchietto), riempire l'interno col composto preparato, ricomporle, passarle nella farina e nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato; farlo aderire bene.

Friggere le olive in abbondante olio bollente quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolarle su una carta assorbente e servirle calde.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 55 min
• Tempo totale: 70 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia (possibilmente tenere ascolane)
• un uovo o due
• farina
• pangrattato
• olio per friggere
• un cucchiaio d'olio d'oliva
• gr. 100 di magro di maiale
• gr. 50 di carne magra di vitellone
• gr. 50 di petto di pollo tagliato a dadini
• un pezzetto di cipolla
• uno di sedano e uno di carota tritati
• una generosa spruzzata di vino bianco
• gr. 25 di burro
• 2-3 uova
• 2 cucchiai colmi di parmigiano-reggiano grattugiato
• una manciatina di prezzemolo tritato
• una grattugiata di noce moscata
• una di buccia di limone
• sale
• pepe