Orata alla griglia
Preparazione
Lavateli, asciugateli, spennellateli d'olio o lasciateli immersi per qualche ora in una marinata d'olio ed erbe aromatiche.
Ungete d'olio anche la graticola e spolverizzate il pesce, prima d'iniziare la cottura, con pane grattato per agevolare la formazione di una crosticina dorata.
Spennellate con olio durante la cottura per conservare la morbidezza della carne.
Nel barbecue usate legna non resinosa, oppure carbonella, badate che la brace sia abbondante.
I tranci di pesce, ad esempio di tonno o pesce spada, devono avere uno spessore non superiore ai due cm, perché la cottura avvenga uniformemente anche all'interno e, vanno posti a una buona distanza dalla brace, che non sarà eccessivamente ardente, per evitare che rinsecchiscano.
I pesci interi, di tipo grasso, come l'anguilla, gli sgombri e le sarde, vanno cotti rapidamente in una griglia doppia che permette di voltarli durante la cottura senza romperli.
Non sono adatti i pesci troppo piccoli, o quelli troppo grossi.
Per la cottura di questi ultimi, si può ricorrere al ciselage, praticando sui due fianchi tagli diagonali, incrociati, profondi e distanti pochi centimetri.
Lasciate sulla pelle le squame che, formando una corazza protettiva, permettono una cottura a fuoco più vivo.
Eliminate pelle e squame prima di servire.
In ogni caso rigirate poche volte il pesce per non rompere la pelle.
I crostacei vanno tagliati a metà nel senso della lunghezza, insaporiti con sale e pepe e cotti sulla griglia bollente per un tempo che varia secondo le dimensioni: circa 15 minuti ogni 400-500 g di peso.
I molluschi, unti d'olio, infatti eventualmente su stecchi, si grigliano a calore medio per pochi minuti.
