Pappardelle sull'anatra
Preparazione
Per la pasta: 300 g di farina, 1 uovo e 1/2, 2 prese di sale, 3 cucchiai di cacao amaro diluito con 1/2 bicchiere d'acqua.
Per la salsa d'anatra: 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano tutto tritato, 3 dl di vino rosso, le ossa dell?anatra e il suo fegato, prezzemolo tritato, sale, pepe, 50 g di burro.
Per il ragù d'anatra: 100 g di zucchine, 100 g di carote, 2 petti di anatra, 1 cucchiaio d'olio di oliva, 50 g di burro, sale, pepe.
Preparate la pasta unendo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciate riposare avvolta in una pellicola per almeno due ore in frigo, prima di passarla nella macchina per formare le pappardelle.
Riservate queste ultime cosparse di farina perché non attacchino fra di se.
Poi distendete la pasta sottile, tagliate cm 20 di lunghezza e cm 4 di larghezza.
Preparate la demi-glace con le ossa dell?anatra e tutti gli aromi tritati, coprite con due dl di acqua e con il vino rosso.
Fate bollire il tutto fino ad ottenere un dl di salsa, aggiustate di sale e di pepe.
Tagliate alla julienne le zucchine e le carote, fatele scottare in acqua bollente salata per un attimo, scolatele.
Rosolate da ambo i lati il petto d'anatra in un padella con un po' d'olio e poi quando si sarà raffreddato tagliatelo alla julienne.
Unite la salsa demi-glace precedentemente preparata, il fegato d'anatra schiacciato, quindi il burro amalgamando bene il tutto.
A questa salsa aggiungete i legumi e le olive, il petto d'anatra, aggiustate di sale e di pepe e fate scaldare il tutto un pochino.
Nel frattempo cuocete la pasta e conditela con la salsa d'anatra servendola immediatamente.
