Pasta di mandorle dolce

Porre le mandorle in forno a calore medio e lasciarle asciugare per qualche minuto senza che prendano colore.

Mettere poche mandorle per volta nel mortaio e pestarle a lungo con 250 g di zucchero aggiunto poco per volta insieme a pochi cucchiai d'acqua (da aggiungere se le mandorle emettono olio), in modo da ottenere un composto farinoso da passare a mano a mano nel setaccio rimettendo nel mortaio le briciole più grosse che vanno pestate nuovamente.

Continuare così fino ad esaurimento delle mandorle e dei 250 g di zucchero.

Versare quindi la polvere di mandorle e zucchero ottenuta in una capace casseruola e unire 150 g di glucosio.

In un'altra casseruola versare 750 g di zucchero e il glucosio rimasto, porre sul fuoco e rigirando con un cucchiaio di legno lasciare cuocere lentamente fino a che il composto comincerà a fare il filo.

A questo punto aggiungerelo alla polvere di mandorle e zucchero nella prima casseruola, continuando a mescolare bene.

Rovesciare quindi il composto su un piano di marmo o su un vassoio e lasciare raffreddare.

Il composto apparirà molto granuloso; va spianato più volte servendosi del matterello per renderlo il più liscio possibile.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 250 g di mandorle pelate
• 1 Kg di zucchero semolato
• 200 g di glucosio