Patè di gamberi e capesante

Sgusciare i gamberi, inciderli sul dorso ed estrarne il filamento scuro dell'intestino.

Fare cuocere i gusci con 1/2 l d'acqua, filtrare il brodo e salarlo.

Lessare i gamberi a vapore e tagliarli a pezzetti.

Tagliare a dadini molto piccoli la carota e il finocchio e bollirli per 10 minuti.

Lasciare a bagno in acqua fredda la colla di pesce.

Aprire le capesante, sciacquarle ed eliminare i residui di sabbia.

Farle cuocere con lo spumante e con 1 mestolo del brodo di pesce appena preparato; levarle ed eliminare la parte rossa; intanto fare restringere il sugo a fuoco vivace.

Unire la colla di pesce strizzata e farla sciogliere.

Passare al mixer le capesante e amalgamarle con il sugo, i gamberi, il finocchio, la carota, sale e pepe.

Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.

Fare fondere il preparato per gelatina con 1,5 dl d'acqua calda e unire 1 dl d'acqua fredda.

Versare un velo di gelatina in uno stampo rettangolare e mettere a raffreddare in frigorifero.

Tagliare il salmone a piccole strisce e guarnire la gelatina.

Unire quella rimasta e mettere in frigorifero.

Dopo 20 minuti, versare il composto di pesce nella terrina, riporre nuovamente in frigorifero e lasciare raffreddare per 3 ore.

Servire il paté a fette.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Tempo totale: 80 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di capesante
• 6 gamberi
• 1 bicchiere di spumante
• 4 fogli di colla di pesce
• 2 foglie spesse di finocchio
• 50 g di salmone affumicato
• 15 g di preparato per gelatina istantanea
• 2 dl di panna da montare
• 1 carota piccola
• sale e pepe