Pernice in crosta
Preparazione
2 pernici, 250 g di patate, 250 g di funghi porcini, 120 g di pasta sfoglia, 50 g di burro più olio di semi, 3 dl di fondo bruno, 3 cucchiai di porto, 1 tuorlo, 1/2 dl di vino bianco secco, sale, pepe bianco.
Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle dello spessore di 2/3 mm circa.
Lavate accuratamente i funghi porcini e tagliateli a cubetti.
Bruciate i residui di piume delle pernici, togliete la testa, il collo e le ali e privatele delle interiora.
Legatele con uno spago in modo che le zampe rimangano piegate sul petto.
Salatele e pepatele internamente ed esternamente.
In una casseruola fate soffriggere 20 g di burro, unite le pernici e fatele rosolare da tutte le parti.
Levatele e tagliatele a metà, disossando la parte del petto.
Ripassate in padella la carne disossata per completare la rosolatura anche internamente.
In un'altra casseruola con 2 cucchiai di olio fate rosolare le ossa, sgrassate il fondo di cottura e deglassate con il porto, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, unite il fondo bruno e riducete a un terzo del volume iniziale.
Fate saltare le patate in una padella antiaderente con 15 g di burro, tenendole al dente.
A parte fate la stessa cosa con i funghi e altri 15 g di burro.
in una cocotte di rame adagiate le patate, aggiungete le pernici, i funghi attorno alla carne e versatevi sopra la salsa.
Tirate la sfoglia allo spessore di 3 mm e coprite la cocotte, facendo cadere la pasta 1 cm dal bordo.
Pennellate la pasta con il tuorlo d'uovo diluito con poca acqua.
Passate tutto in forno per 12-14 minuti a 220°
