Petto di piccione al ginepro e ravioli di piccione
Preparazione
4 piccioni di circa 1/2 kg, 30 g di bacche di ginepro, succo di mezzo limone, 1 calice di vino bianco secco, 20 g di burro, 1 mestolo di fondo bruno, sale, pepe olio.
Per i ravioli: una sfoglia tradizionale di 2 uova.
Per il ripieno: 250 g di ricotta, 50 g di parmigiano, la carne ricavata dalle cosce di piccione, noce moscata, sale e pepe.
Pulite e lavate i piccioni, salateli e farciteli con metà ginepro.
Cuoceteli in una placca da forno con poco olio per 20 minuti, bagnandoli a metà cottura con il vino.
Terminata la cottura, separate le cosce, disossate il petto.
Con la carne delle cosce fate un trito amalgamando alla ricotta e il parmigiano.
Salate e pepate.
Farcite i ravioli.
Sgrassate il recipiente di cottura, unite le ossa, il ginepro, succo di limone e il vino rimasto.
Passate il tutto al setaccio, unite il fondo bruno, mescolate.
Cuocete i ravioli, saltateli in padella con un po' di salsa.
Disponete sui piatti la salsa da un lato con sopra il petto di piccione, tagliato a fettine e dall'altro lati i ravioli.
Servite subito.
