Piccione in croccante di patate con insalata
Preparazione
Un piccione, uno spicchio d'aglio, un rametto di timo, un rametto di rosmarino, olio extravergine d'oliva, un pezzetto di zenzero grattugiato, qualche patata, un tuorlo, sale.
Per la salsa all'uovo: un uovo intero, senape di Dijon, aceto di vino, olio extravergine d'oliva, un goccio di brodo caldo, un pezzetto di zenzero grattugiato, curry, erba cipollina, sale, zucchero, succo di un limone.
Per la vinaigrette al Porto: Porto, aceto balsamico, olio extravergine d'oliva.
Insalata di crescione, uvetta, mela gialla.
Private il piccione dei due petti e delle due cosce.
Togliete il primo ossicino delle cosce e la pelle.
Marinate in frigorifero con poco aglio, timo e rosmarino tritati appena, per almeno 5 ore con poco olio.
Ripulite dagli aromi e cospargete con poco zenzero grattugiato qua e là.
Ricopriteli con patate tagliate sottili o a spaghetto dopo averli passati nel tuorlo d'uovo.
Friggete in immersione, sino a cottura rosata (quando la sottile crosta della patata è croccante, anche la carne è pronta).
Lasciate riposare per circa 30-40 secondi prima di tagliarlo a fette (3-4 fette per piatto) e salate.
Intanto, in un cutter, ponete un uovo intero, poca senape e aceto bollente; frullate unendo olio extravergine, quindi diluite con un goccio di brodo caldo e zenzero grattugiato.
Il risultato dovrà essere una maionese ben diluita, liquida, leggera, da profumare con abbondante curry ed'erba cipollina a julienne; aggiustate di sale, zucchero e succo di limone.
In una padella, fate ridurre il Porto a consistenza appena sciropposa; unite l'aceto balsamico tradizionale e poco olio extravergine d'oliva.
In un piatto, disponete una bella striscia di salsa all'uovo, affiancate la vinaigrette al Porto, ponete 4 pezzetti di uvetta a lamelle sottili e 2 pezzetti sottili di mela gialla.
Coprite con l'insalata di crescione condita all'aceto balsamico tradizionale, olio e sale; disponete il petto scaloppato e le coscette ai lati, guarnite con una goccia di vinaigrette al Porto per ogni fetta di piccione e coscia e servite.
