Piccioni in casseruola
Preparazione
4 piccioni del peso di 500 g l'uno, 200 g di spinaci, 70 g di burro, 1 dl di Vin Santo, 5 dl di fondo bruno, 15 g di uva sultanina, 1 cucchiaio di pinoli bianchi, sale, pepe bianco.
Bruciate i residui di piume dei piccioni, toglieteli la testa, il collo e le ali.
Legateli in modo che le zampe rimangano piegate sul petto, salateli e pepateli, sia all'interno, sia all?esterno.
Fate rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida e scolatela.
In una casseruola fate soffriggere 40 g di burro, unite i piccioni e fateli colorire interamente, girandoli di tanto in tanto.
Togliete dal fuoco e mettete nel forno a 180°, cospargendoli di frequente con il burro di cottura.
Dopo 20 minuti toglieteli dal forno, disossateli e conservateli al caldo.
Eliminate il burro di cottura, tagliate le carcasse a pezzi e rimettetele nella casseruola.
Portatele sul fuoco e fatele colorire per un paio di minuti, mescolando.
Bagnate con il vino, fate ridurre quasi a zero, aggiungete il fondo bruno leggero e fate cuocere per 20 minuti.
Passate la salsa al colino, rimettetela nella casseruola, portate sul fuoco e fatela ridurre ulteriormente.
Fate cuocere gli spinaci in poca acqua salata e scolateli bene.
In un tegame fate sciogliere il rimanente burro ed unite gli spinaci, salate, pepate, aggiungete i pinoli e le uvette.
Suddividete gli spinaci nei piatti caldi, disponendoli al centro, sovrapponete i piccioni e cospargete con la salsa.
Servite.
