Pollo alla persiana
Preparazione
un pollo di circa 1, 250 kg, 200 g di riso parboiled, sale, mezzo bicchiere di olio di semi, una cipolla, una bustina di zafferano, mezzo litro di brodo di dadi, pepe, due carote, un cucchiaio di zucchero, 50 g di mandorle, tre cucchiai di confettura di arance.
Tagliate il pollo in piccole parti, lavatelo ed asciugatelo.
Mettete il riso a bagno in acqua salata per circa due ore.
Scaldate in una casseruola tre cucchiai di olio di semi e ponetevi a rosolare i pezzi di pollo che dovranno assumere una bella colorazione dorata da tutte le parti.
Sbucciate la cipolla, tagliatela ad anelli e unitela al pollo appena questi avrà preso colore.
Spolverate con lo zafferano, mescolate delicatamente e bagnate con il brodo caldo, facendo cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti.
Regolate di sale e pepe.
Nel frattempo raschiate le carote, lavatele e tagliatele a bastoncini non troppo sottili.
Prendere una piccola casseruola e fatevi scaldare due cucchiai di olio, quindi buttatevi i bastoncini di carote, facendoli insaporire e rosolare, e epoi salateli e spolverizzateli con lo zucchero mescolando in continuazione finchè cominceranno a caramellarsi.
Mentre fate questa operazione, alzate leggermente la fiamma, in modo che lo zucchero possa fondersi rapidamente, poi abbassate di nuovo e continuate la cottura finchè il sugo si sarà completamente asciugato ed intorno ai bastonini si sarà formata una patina lucida.
Mettete sul fuoco in una pentola dell'acqua e, quando questa sarà in ebollizione, buttatevi il riso, fatelo sbollentare per 2 minuti, poi scolatelo bene.
Ora prendete una grande casseruola e versatevi quattro cucchiaio di olio, fate sul fondo un letto con metà del riso e su questo sistemate i bastonccini di carote e le mandorle tagliate e lamelle; coprite il tutto con con il riso rimasto e irrorate con tre cucchiai di olio e con un mestolino del sugo di cottura del pollo che sarà ancora piuttosto fluido.
Disponete sulla casseruola un canovaccio da cucina piegato in quattro e su questo appoggiate il coperchio: è un sistema di chiusura quasi ermetico che impedirà al vapore di uscire, mantenendo così l?umidità necessaria alla cottura del cibo.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 25 minuti.
In questo frattempo mettete in una casseruolina la confettura di arance e, a fuoco dolcissimo lasciatela sciogliere continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non la vedrete fluida.
Non appena il riso sarà pronto, disponetelo sul piatto di portata che avrete tenuto al caldo, versatevi la marmellata, mettete quindi i piezzi di pollo, scolati dal fondo e irrorateli con un paio di mestolini di contimento.
La salsa rimasta andrà servita in una salsiera.
Vi raccomandiamo che òa preparazione sia ben calda.
A piacere potrete unire alle mandorle anche pistacchi sfilettati.
