Pollo in pepitoria
Preparazione
Un pollo già pulito e diviso in 8 pezzi, un dl di Xeres secco, un uovo sodo, qualche cucchiaio di farina, 12 mandorle tostate, una cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio, 1/2 di brodo di carne, 100 g di prosciutto crudo ben stagionato, una bustina di zafferano, qualche rametto di prezzermolo, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe.
Preriscaldate il forno a 180° Salate e pepate i pezzi di pollo: passateli nella farina, sistemateli in una pirofila con 2 cucchiai di olio e infornateli: lasciateli dorare per bene.
Quando saranno ben cotti e dorati, toglieteli dal forno e teneteli da parte.
In una casseruola di coccio scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare gli spicchi d'aglio; aggiungete la cipolla: quando sarà ben chiara aggiungete le mandorle il vino ed il prosciutto; lasciate cuocere a fuoco dolce qualche minuto, quindi aggiungete il brodo.
Salate, pepate e incorporate lo zafferano ed il prezzemolo: mescolate con cura.
Adagiatevi poi i pezzi di pollo e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco.
Lasciate i pezzi di pollo ed il prosciutto nella pentola di coccio, mentre trasferite il fondo di cottura con parte delle mandorle e solo il tuorlo sodo spezzettato in un mortaio.
Lavorate gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea.
Versate la salsina sul pollo, mescolate.
Servite direttamente nel coccio, spolverizzate con l'albume soso tritato ed il prezzemolo.
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