Porchetta alla romana con finocchio

Farsi preparare la porchetta dal macellaio, già disossata, privata delle interiora, delle estremità delle zampette, con la testa e la cotenna fiammeggiata.

Lavarla molto bene, strofinandola leggermente con una spazzola da cucina, ma facendo attenzione a non rompere la cotenna.

Infilzarla su un bastone in modo che resti diritta durante la cottura.

Lavare il finocchio e il rosmarino, spellare l'aglio e preparare un trito, da mettere in una terrina con qualche cucchiaio di vino bianco, la noce moscata, sale e pepe.

Amalgamare con cura, in modo da ottenere un composto col quale spalmare tutto l'interno della porchetta, chiudendo l'apertura con stecchini di legno.

Appoggiare le estremità del bastone nel quale è infilata la porchetta sui bordi di un largo recipiente.

Ungere esternamente di olio tutta la porchetta, spruzzarla di sale e pepe e coprirla con fogli di carta oleata o d'alluminio.

Passare il recipiente in forno già caldo e dopo circa un'ora togliere la carta, usando una pinza per non scottarvi.

Continuare la cottura per circa tre ore, rigirando e irrorando ogni tanto la porchetta con il vino bianco rimasto e con il fondo di cottura raccolto nel tegame che funge da leccarda.

Togliere dal forno la porchetta quando la superficie sarà ben dorata e croccante e servirla calda o fredda.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 240 min
• Tempo totale: 242 min

Ingredienti e dosi per 24 persone

• 1 porchetta di latte di circa 10 kg
• 60 g. di finocchio fresco selvatico
• 5 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio colmo di foglie di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 dl. di olio
• abbondante pepe appena macinato
• sale