Quaglie ripiene
Preparazione
4 quaglie, 600 g di patate, 50 g di fegato di pollo, 50 g di pancetta affumicata, 1 cucchiaio di uvetta di Smirne, 1 foglia di salvia, 2 scalogni, 2 uova, 20 g di burro, 150 g di pangrattato, 2 cucchiai di farina, 3 cucchiai di armagnac, sale, pepe.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi; fatele cuocere a vapore in una pentola a pressione per 10 minuti.
Intanto svuotate le quaglie.
Mettete i fegatini e i colli a parte, piegatele ali e le zampe e legatele con del filo da cucina.
Fate sciogliere 20 g di burro in una padella e fatevi dorare le quaglie e i colli da tutti i lati per 10 minuti.
Scolate le quaglie e gettate i colli.
Sciacquate l'uvetta ed annaffiatela con un cucchiaio di armagnac.
Quando le patate sono cotte, passatele nel tritaverdure a fori piccoli, salate e pepate.
Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli, aggiungete questi ultimi al passato di patate, mescolate accuratamente e lasciate raffreddare.
Preparate il ripieno: togliete le parti verdastre dei fegatini e sciacquateli sotto l'acqua fredda.
Tagliate la pancetta a dadini, pelate e tritate gli scalogni.
Fate passare la pancetta nella padella per 5 minuti, aggiungete quindi gli scalogni e lasciateli prendere colore a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Alzate la fiamma; aggiungete tutti i fegatini nella padella, sbriciolate la salvia e fate scaldare il tutto per 3 minuti a fuoco vivace.
Versate il tutto nel bicchiere del frullatore e versate il resto dell?armagnac e un cucchiaio d'acqua nella padella.
Fateli bollire raschiando il fondo con una spatola per far sciogliere tutti i succhi, aggiungete il sugo ottenuto nel frullatore e fate funzionare l?apparecchio per un minuto.
Versate il contenuto del frullatore in una ciotola, aggiungete l'uvetta e il cognac e mescolate.
Assaggiate e rettificate il condimento; lasciate raffreddare.
Fate scaldare la frittura a 170° Versate il pangrattato in un piatto e sbattete gli albumi con una forchetta per renderli liquidi.
Togliete i fili dalle quaglie, passatele nella farina e ricopritele con uno strato di passato di patate, lasciando fuori le estremità delle zampe.
Immergetele nell'albume, quindi passatele nel pangrattato.
Immergetele nella frittura, lasciatele dorare, scolatele e servitele ben calde.
