Quenelle di asparagi, parmigiano ed erba cipollina
Preparazione
1, 6 kg di asparagi verdi grandi, 2 cucchiai di zucchero, 4 o 5 foglie di spinaci da insalata, 200 g di parmigiano grattugiato, 30 g di parmigiano in un solo pezzo, 120 g di burro, 12 steli di erba cipollina, 1 macinata di pepe bianco, 4 cucchiai di sale grosso, 1 pizzico di sale fino Fate bollire 4 litri di acqua in una capace pentola con sale grosso, zucchero e 10 g di burro.
Eliminate la parte dura degli asparagi, con un coltellino.
Raschiate il pezzo di gambo rimasto e lavateli.
Immergeteli nella pentola e fate riprendere il bollore.
Cuoceteli per circa 8 minuti devono essere teneri, ma ancora al dente.
Scolateli con il mestolo forato e appoggiateli su un canovaccio per farli asciugare.
Tenetene da parte un quarto e frullate gli altri con gli spinaci lavati e asciugati.
Ponete il frullato in una padella antiaderente e fatelo addensare per 10 minuti a fuoco basso, mescolando, non deve colorire.
Fate ammorbidire il burro e tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e lavoratelo per 10 minuti con il cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema.
Incorporatevi il formaggio grattugiato, sale, pepe, metà quantità di erba cipollina tagliata a pezzetti e il frullato di asparagi, poco per volta, montando sempre con il cucchiaio.
Dovete ottenere un composto cremoso, ma sodo, se occorre unite altro Parmigiano.
Tenete la ciotola in frigorifero per 2 ore.
Tagliate gli asparagi rimasti a metà in verticale e spennellateli con 10 g di burro fuso.
Raccogliete il composto di asparagi con un cucchiaio bagnato in acqua tiepida, con l'aiuto di un altro cucchiaio fatelo scivolare su un piatto da portata, ottenendo le quenelle.
Sistemate fra le quenelle i mezzi asparagi, alcuni con il taglio verso l'alto, decorate con l'erba cipollina rimasta e il Parmigiano tagliato a lamelle sottilissime e servite.
UNA SALSA SPECIALE Lavate e prelevate la scorza di un'arancia sanguinella, senza intaccare la parte bianca.
Spremetela e filtrate il succo attraverso un colino a maglie fitte.
Fate addensare il succo in un tegamino, fino a ridurlo della metà, insaporitelo con sale e pepe bianco e lasciatelo raffreddare.
Aggiungete 100 ml di panna liquida e sbattete con una forchetta fino ad ottenere una salsa morbida.
Tagliate intanto la scorza dell'arancia a filetti con un paio di forbici e cuocetele per 2 minuti in acqua bollente.
Scolatele e asciugatele.
Cospargetele sulla preparazione e guarnite il piatto con gocce di salsa.
