Ravioli di capretto con piselli
Preparazione
Per il condimento: 100 g di piselli lessati, 20 g di grana macinato, 20 g di pecorino macinato, un pizzico di zafferano in pistilli, 20 g di burro, un cucchiaino di maggiorana fresca.
Per l'acqua di bollitura: 3 cucchiai di sale grosso.
Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova, un pizzico di sale fino.
Per il ripieno: 200 g di polpa di capretto tritata, uno spicchio di aglio, un rametto di maggiorana, un rametto di mirto, 50 g di pecorino grattugiato, un cucchiaino di burro, un uovo, un pizzico di sale fino, un pizzico di pepe in polvere.
Pulite gli aromi con un telo umido.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la mano.
Sciogliete il burro in una casseruola.
Unite l'aglio, fate rosolare 1 minuto.
Aggiungete la carne, gli aromi e fate cuocere 10 minuti.
Eliminate aglio e rametti.
Trasferite la carne in una terrina con un mestolo bucato.
Unite uovo, sale, pepe e formaggio e impastate fino a ottenere un impasto sodo.
Setacciate la farina sulla spianatoia.
Sgusciatevi le uova, salate e impastate.
Lavorate 10 minuti rigirandolo e ripiegandolo l'impasto.
Formate un panetto e copritelo con un telo.
Tirate, una fetta di pasta per volta con l?apposita macchina o con il matterello.
Ritagliate le strisce lunghe 30 cm.
e larghe 12 cm.
con la rotella dentata.
Distribuite su ciascuna delle ciliegine di ripieno distanti 6 cm.
Ripiegate la pasta facendo aderire i due lati fra loro.
Premete con le dita intorno all'impasto facendo uscire l?aria.
Ritagliate i ravioli quadrati.
Sistemateli sulla spianatoia infarinata man mano che saranno pronti.
Passate al setaccio i piselli in una casseruola.
Stemperateli con il burro e gli altri ingredienti 5 minuti a fuoco dolce.
Tenetela al caldo a bagnomaria.
Portate a bollore 3 litri di acqua e sale grosso.
Tuffate i ravioli e fate cuocere 5 minuti.
Scolateli e versateli nel piatto da portata.
Distribuite il condimento e servite.
