Ravioli di piccione
Preparazione
200 g di farina, 2 uova, 4 piccioni di circa 500 g cad, 30 g di bacche di ginepro, 1 limone, 1 calice di vino bianco secco, 20 g di burro, 1 mestolo di fondo bruno, olio di oliva extravergine, 250 g di ricotta, 50 g di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
Vino consigliato: Predappio Pulite i piccioni, svuotateli e farciteli con metà del gineprio.
Salate e pepate.
Cuocete in forno a 180°on un po' di olio, per 20 minuti, bagnandoli a metà cottura con mezzo bicchiere di vino.
Nel frattempo preparate la sfoglia, con la farina e le uova, impastate e tirare con il mattarello in due fogli sottili.
Terminata la cottura, separate le cosce dai piccioni e disossate il petto.
Con la carne delle cosce fate un trito, amalgamate con la ricotta e il parmigiano grattugiato, profumate con una spolverata di noce moscata, aggiustare di sale e pepe, e con questo composto farcite i ravioli.
Sgrassate il sugo di cottura, unite sul fuoco le ossa dei piccioni, il ginepro rimanente, il succo di limone e il vino rimasto.
Passate al setaccio e aggiungete il fondo bruno (ottenuto facendo tostare 2 Kg di ossa di vitello in forno, da cuocere poi per tre ore in 4 l d'acqua con verdure da brodo, 300 g di pomodoro fresco e poco concentrato) e il burro.
Cuocete i ravioli in acqua bollente e salata e saltati poi in tegame con la salsa.
Decorate coi petti di piccione a fette e servite.
