Raviolone di foie gras e tartufi neri
Preparazione
1 petto di pollo da 160/180 g, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 zucchina, 1 pezzo di foie gras di anatra crudo da 200 g, 50 g di tartufi neri freschi di Norcia, 1 sfoglia di pasta fresca, 1 l di consomm‚ chiaro di pollo.
Preparate un brodo normale con la carcassa del pollo (tolti il petto e le cosce); colatelo, poi mettetelo sul fuoco per 20 minuti con le cosce disossate e tritate, le verdure (sedano, cipolla, porro, carota) tritate e un bianco d'uovo per chiarificarlo.
Lasciate riposare e passate al setaccio.
Tagliate le verdure (zucchina, sedano, carota) a dadini e scottatele in acqua bollente salata.
Tagliate a dadini anche la foie gras e i tartufi, metteteli in una ciotola con le verdure scottate e condite con poco sale e abbondante pepe: la farcia è pronta.
Fate la pasta fresca impastando 1/2 kg di farina, 1/2 bicchiere d'acqua, un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Ricavatene 8 cerchi del diametro di 16 cm, su 4 mettete la quarta parte del ripieno e ricoprite con gli altri cerchi, salando bene il bordo bagnato con acqua.
Cuocete il raviolone nel consomm‚ (oppure cuocetelo a parte e aggiungete il consomm‚ nel piatto fondo, perché resti limpido).
Servite subito.
