Razza ai peperoni
Preparazione
3 peperoni (rosso, verde e giallo), un cucchiaio di sale grosso, 50 cl di aceto di vino, una razza da un kg, 2 l di brodo di pesce, 50 g di burro più quello per ungere il piatto, 50 g di pinoli, un pizzico di zafferano, 60 g di capperi, sale e pepe.
Pulite i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a listarelle di 1/2 cm.
fatele cuocere per 5 minuti al vapore e mescolatele al sale e alla metà dell'aceto.
Coprite e lasciate riposare per 20 minuti al fresco.
Sciacquate il pesce, immergetelo per 2 minuti in acqua bollente, risciacquatelo, spellatelo e tagliatelo in quattro parti.
Portate il brodo ad ebollizione con il resto dell'aceto; immergetevi il pesce e proseguite la cottura per altri 5 minuti, a fuoco dolce.
Scolate i pezzi di pesce e disponeteli su un piatto imburrato caldo, scolate anche i peperoni e conservate la marinata.
Fateli rinvenire per 3 minuti a fuoco medio in 10 g di burro, e teneteli da parte al caldo.
Al loro posto, nella stessa pentola, fate rinvenire anche i capperi per 2 minuti, irrorate con la marinata e lasciate ridurre per altri 3 minuti, quindi aggiungete 20 g di burro.
Fate dorare i pinoli, amalgamate il burro restante con lo zafferano, e unite lo zafferano.
Cospargete il pesce con il burro e pinoli, guarnite con i peperoni e nappate con la salsa.
