Rigatoni saltati

Caratteristica di questo piatto è il connubio di carni domestiche e selvatiche, tra cui il ghiro che in calabria, così come in alcune località dell'entroterra campano, è largamente stimato.

In un ampio tegame di coccio versate l'olio e la sugna, soffriggetevi la cipolla affettata finemente e unite le carni tagliate in pezzetti ma non disossate.

Bagnate, poco alla volta, col vino rosso.

Quando sarà del tutto evaporato, aggiungete un po' d'acqua, il mazzettino di prezzemolo e l'alloro ben legati con un filo di cotone, il sale e i peperoncini tagliuzzati.

A completa cottura eliminate il mazzettino.

lessate al dente i rigatoni in acqua leggermente salata, sgocciolateli, versateli nel tegame, rigirate accuratamente, informaggiateli di pecorino, fateli saltare sul fuoco per qualche minuto e serviteli riuniti alle carni.

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1000 g di pasta tipo rigatoni
• 2000 g di carni miste (maiale, capretto, ghiro)
• 1 cipolla
• 1 mazzettino di prezzemolo
• 2 foglie di alloro
• 20 cl di olio d'oliva extra-vergine
• 100 g di sugna
• Sale
• 2 peperoncini piccanti
• 1 bicchiere di vino rosso asciutto
• 150 g di formaggio pecorino grattugiato