Rognone di vitello con peperoni al coriandolo
Preparazione
Un rognone di vitello non sgrassato, 100 g di rete di maiale, fleur de sel, pepe nero in grani, 4 peperoni rossi, una cipolla di Troppa, 400 g di pomodorini, 5 g di semi di coriandolo, 40 g di olive taggiasche snocciolate, 20 g di capperi sotto sale, 50 ml di aceto di vino rosso, 50 g di zucchero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Arrostite i peperoni sulla fiamma del gas, spelateli, divideteli a metà, eliminate il picciolo, i semi e tagliate ogni metà in quattro pezzi.
Pelate la cipolla, affettatela sottilmente e fatela appassire a fiamma media in una casseruola con poco olio.
Unite i peperoni, semi di coriandolo schiacciati e un pizzico di sale, coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa mezz'ora.
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semi.
Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per dissalarli.
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l'aceto, versate lo sciroppo sui peperoni e fate evaporare.
Aggiungete i pomodorini e mescolate, unite le olive e i capperi e regolate di sale e pepe.
Mettete la rete di maiale a bagno in acqua fredda per circa un'ora, cambiando spesso l'acqua.
Preriscaldate il forno a 200° Sgrassate il rognone con un coltellino ben affilato, praticate un?incisione per il lungo al centro, e togliete la parte bianca nervosa.
Ponete il grasso tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il matterello in modo da ottenere uno strato rettangolare di circa 2 cm di spessore.
Avvolgete il rognone nel suo grasso e poi nella rete di maiale e legate il tutto con spago da cucina.
Adagiate il rognone sulla griglia del forno, sistemate direttamente sotto un recipiente per raccogliere il grasso che colerà durante la cottura e fate cuocere per 30 minuti Togliete il rognone dal forno e lasciatelo riposare sulla griglia per 15 m.
Eliminate lo spago, la rete e il grasso residuo e affettate il rognone.
Disponete i peperoni al centro dei piatti, adagiatevi le fette di rognone e spolverizzate con fleur de sel e grani di pepe pestati.
