Rombo allo champagne
Preparazione
1 rombo di 1 kg e 1/2, 100 g di carote, 100 g di funghi, 50 g di prezzemolo, 1 piccolo porro, qualche fogliolina verde, 2 cipolline, 12 cl di champagne brut, 1/2 di l di panna, 250 g di burro, 1 limone, pepe, sale.
Pulite e sfilettate il pesce.
Mondate, lavate e tagliate finemente a julienne le verdure.
Fate fondere 20 g di burro in una casseruola senza farlo imbiondire; fate cuocere nel burro caldo tutte le verdure tranne le cipolline, mescolando.
Imburrate leggermente il fondo di una pirofila, spargetevi la cipollina tritata, salate, pepate, passate nella pirofila il filetto di pesce, bagnate con lo champagne e mettete a cuocere in forno caldo (220°) per 8 minuti.
Prelevate delicatamente il pesce già cotto, per non romperlo, e tenetelo in caldo davanti alla bocca del forno.
Passate il liquido di cottura rimasto nella pirofila, versatelo in un tegamino e portatelo ad ebollizione.
Fatelo ridurre di 2/3.
Unite la panna e riducetelo ancora di 1/3.
Abbassate la fiamma e incorporate con una frusta i 200 g di burro rimasti.
Salate, pepate e aggiungete un po' di succo di limone.
Mettete la julienne di verdure già cotta nella salsa e portate a ebollizione per insaporire.
Disponete i pezzi di filetto nei piatti individuali con un po' di julienne e la salsa.
Servite subito.
