Rombo con agrumi canditi

Preparare le bucce candite: tagliare la buccia d'arancia e di pompelmo a listerelle e farle scottare in acqua in ebollizione, scolarle e farle raffreddare.

Versare in un tegamino l'acqua, aggiungere lo zucchero, portare a ebollizione e far cuocere per qualche minuto finché lo zucchero sarà sciolto; unirvi le bucce d'arancia e di pompelmo scottate e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 15-20 minuti circa, finché le bucce risulteranno lucide e trasparenti e il liquido sarà quasi evaporato; scolarle sopra una griglietta e lasciarle raffreddare completamente.

Pulire l'insalata, lavarla e asciugarla delicatamente.

Dividere a pezzetti i filetti di rombo, salarli, peparli leggermente e farli cuocere a vapore per 3 minuti circa.

In una ciotola stemperare un pizzico di sale con il succo di limone, aggiungere il pepe, l'olio ed emulsionare battendo con una frusta; condire l'insalata poco prima di servirla, distribuirla sul piatto di portata, adagiarvi sopra i filetti di rombo tiepidi, le fette di agrumi private della buccia, della pellicina bianca e divise a triangoli, e le listerelle di bucce candite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di filetti di rombo
• 200 g di insalatina mista di stagione
• 3 fette di pompelmo
• 4 fette di arancia
• 10 cl di olio d'oliva extra-vergine
• 2 cucchiai di succo di limone
• Sale
• Pepe
• Per candire le bucce di pompelmo e di arancia:
• 1/2 pompelmo (la parte gialla della scorza)
• 1/2 arancia (la parte arancione della scorza)
• 100 g di zucchero
• 10 cl di acqua