Saint honore'
Preparazione
base: 125 g di farina 50 g di burro 1 cucchiaio di zucchero latte, sale; lionesa: 100 g di farina 50 g di burro 3 uova 1 cucchiaio di rum o cognac latte, sale; crema: 1/2 confezione di latte condensato 100 g di mandorle tostate 25 g di burro 6 uova 2 fogli di gelatina 1 cucchiaio colmo di farina gialla 1 limone; caramello: 100 g di zucchero PROCEDIMENTO Base: Ponete la farina sopra ad un piano di lavoro, nel centro mettete lo zucchero, il burro a pezzi, un pizzico di sale e un bicchiere di latte.
Lavorate la pasta leggermente per ottenere un impasto molle, copritela con un panno da cucina e lasciatela riposare per 20 minuti come minimo.
Stendete la pasta con il mattarello e formate un disco di 22 cm.
di diametro e mezzo cm.
di spessore.
collocatelo in una placca da forno medio per 30 minuti e lasciate raffreddare.
Lionesa: Ponete in un pentolino, posto sul fuoco, un bicchiere di acqua e latte in parti uguali (100 ml.
in totale), il burro, un pizzico di sale, il rum o cognac e scaldate un pochino.
Quando inizia a bollire, togliete dal fuoco, versate la farina di colpo e mescolate con una spatola di legno fino a quando la pasta è fine.
Ponete di nuovo sul fuoco e cuocete, sempre mescolando, fino a quando la pasta si stacca dalle pareti del pentolino.
Lasciatea raffreddare leggermente e unite le uova, una per volta, sbattendo energicamente la pasta per incorporare bene.
Ponete con un cucchiaio sopra ad un placca da forno leggermente imburrata delle montagnette di pasta, pennellate con l'uovo sbattuto e cuocete a forno medio, quanto basta che diventino dorate; lasciate raffreddare.
Crema: Ponete in un pentolino, posto sul fuoco, il latte condensato, 1/2lt.
di acqua, la bucca del limone e cuocete per pochi minuti.
Togliete la buccia, versate il latte sopra ai tuorli mescolando in continuazione; unite la farina gialla sciolta in poca acqua fredda e cuocete a bagno maria, sempre mescolando, quanto basta per ispessire la crema.
Passate i fogli di gelatina sotto l'acqua fredda e uniteli alla crema, sempre mescolando.
Passate la crema per un colino, aggiungete il burro a pezzi e lasciate raffreddare.
Quando è freddo, ma non rassodato, incorporate 3 albumi montati a neve.
Montaggio dolce: Preparate un caramello chiaro con lo zucchero e un bicchiere di acqua.
Bagnate la base della lionese con questo caramello e collocateli nel bordo del disco di pasta a forma di corona; subito mettete un'altra corona di lionesa sopra alla prima.
Riempite il dolce con la crema, quasi rassodata e lasciate raffreddare.
Scaldate il caramello e irrorate il dolce (la crema e i bignè).
