Saint jacques al vino bianco
Preparazione
12 Saint-Jacques, 170 g di gamberetti grigi già puliti, 4 astaci, 4 fogli di pasta fillo, 200 g di spinaci, 160 g di valerianella, 4 pomodori ramati maturi ma ancora sodi, una noce di burro, erba cipollina, noce moscata, olio per frittura, sale, pepe.
Per la salsa al vino: 2 bicchieri abbondanti di Chablis, un bicchiere e 1/2 di fumetto di pesce, uno scalogno, un cucchiaino di maizena, 1/2 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale.
Lavate con cura i pomodori e togliete loro i piccioli; sbollentateli qualche secondo in abbondante acqua bollente.
Scolateli, lasciateli raffreddare completamente, quindi tagliateli a fettine di circa 1/2 cm di spessore.
Sciacquate gli spinaci, scolateli con cura.
In una casseruola scaldate l'olio per frittura, quindi tuffatevi i fogli di pasta fillo, friggeteli per qualche minuto ambo le parti facendoli diventare dorati e cercando di modellarli con l'aiuto di due cucchiai.
Scolateli e sistemateli su carta da cucina assorbente.
In una casseruola con i bordi bassi e con rivestimento antiaderente, sciogliete il burro senza farlo spumeggiare, quindi cuocetevi gli spinaci con un pizzico di noce moscata.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco e tenete da parte al caldo.
Lavate, scolate e asciugate la valerianella e tenete da parte.
Tritate finemente lo scalogno e schiacciate l'aglio.
In una casseruolina scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare il trito di scalogno con l'aglio.
Sfumate con i bicchieri di Chablis, aggiungete poi il fumetto di pesce e continuate la cottura a fuoco moderato sino a quando il liquido non si sarà dimezzato.
Versate poi il liquido nel boccale di un robot da cucina, quindi frullate sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Versate nuovamente nella casseruolina, aggiungete la maizena e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, rimettete sul fuoco sino a quando la salsa si sarà addensata.
Tenete poi da parte.
Sciacquate sotto l'acqua corrente le noci saint-jacques, i gamberetti e gli astaci.
In una casseruola portate a bollore un l di acqua salata, quindi scottatevi per primi gli astaci per 5 minuti; scolateli con un mestolo forato, quindi teneteli al caldo tra due piatti.
Successivamente scottate i gamberetti, anch'essi per 5 minuti, scolateli e teneteli al caldo.
Scaldate una piastra con rivestimento antiaderente, quindi grigliate le noci Saint-jacques sino a portarle a cottura.
Sistemate su ogni piatto individuale 3 rondelle di pomodoro sulle quali sistemerete 3 Saint-jacques grigliate.
Accanto adagiate un foglio di pasta fillo fritto guarnito con degli spinaci al burro, una manciata di valerianella e sopra un astaco.
Nappate con la salsa al vino e servite subito.
