Salmone soffiato in cestino con finferli

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Preparazione

INGREDIENTI 4 PERSONE
300 g di salmone, 200 g di nasello, 150 g di panna, 1 albume d'uovo, 300 g di finferli, 1 scalogno, burro, sale e pepe, 4 dischi di carta brik da 15 cm di diametro.
Per la salsa: 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di panna, 100 g di burro, 1 cucchiaio di erbe tritate: cerfoglio, cipollino e dragoncello, sale e pepe.

Imburrate quattro piccoli stampi da souffl‚.
Rivestiteli con sottilissime fette di salmone.
Frullate la polpa di nasello e quando è ridotta in pasta aggiungete nel mixer l'albume e la panna fredda.
Salate e pepate, riempite bene gli stampi con questo composto e cuocete a bagnomaria a 180° per 15 minuti.
Intanto fate saltare i finferli nettati e lavati in una padella antiaderente con poco burro, a fuoco alto.
Salate e pepate, fate rosolare, unite un cucchiaino di scalogno tritato e tenete in caldo.
Per preparare i cestini mettete i dischi di brik in stampini da brioche ben imburrati, in modo che prendano forma.
Fateli seccare in forno per circa un minuto.
Lasciateli raffreddare e toglieteli con delicatezza dagli stampi, ottenendo i cestini per il salmone.
Preparate la salsa versando in un tegame il vino e lo scalogno tritato.
Fate ridurre di 2/3 poi unite la panna.
Unite 100 g di burro, morbido e tagliato a pezzi, sbattendo energicamente con la frusta.
Salate e pepate, unite le erbe.
Versate in ogni piatto individuale un po' di finferli con al centro il cestino di salmone.
Nappate tutto con la salsa.
Salmone soffiato in cestino con finferli

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