Salsa besciamella alla francese

Mettere il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto aggiungere la farina setacciata e farla cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.

Levare la casseruolina dal fuoco e aggiungere al composto di burro e farina (che i francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno.

Rimettere la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolare sempre fino a che la salsa comincerà a bollire, condirla allora con il sale e con un nonnulla di noce moscata; mettere il coperchio alla casseruolina e lasciare cuocere e addensare la salsa per una quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto.

Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità.

Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.

Tempi

• Per la preparazione: 10 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 30 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• burro g. 50
• farina g. 50
• latte
• sale
• noce moscata