Salsa parigina (2)

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.

Pulite, lavate e fate cuocere per 15 minuti i funghi in una casseruola con poca acqua e un pizzico di sale.

Scolateli e fate raffreddare il liquido (i funghi li potrete usare per altre preparazioni).

Mettete in una casseruola a fondo spesso il brodo freddo, i tuorli d'uovo, il liquido degli champignon, il succo di limone, sale, pepe e noce moscata.

Mettete sul fuoco e, mentre tutto si riscalda, sbattete con la frusta e aggiungete a poco a poco, sempre mescolando, la salsa vellutata ancora calda.

Portate a ebollizione e continuate a mescolare con la spatola di legno, senza mai smettere, lasciando cuocere a fuoco vivo.

Quando la salsa avrà raggiunto una densità tale da aderire alla spatola toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro, mescolate con cura, passatela al setaccio di tela e servitela calda.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 25 cl di salsa vellutata calda
• 100 g di funghi champignon
• 2 tuorli d'uovo
• 25 cl di brodo chiaro (brodo di pollo o brodo di vitello
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 50 g di burro
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di sale
• Pepe bianco appena macinato