Scaloppine di vitello alle primizie
Preparazione
6 scaloppine di vitello, 45 g di burro, 2 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di senape dolce, un cucchiaio di farina, 2 rametti di rosmarino, sale, pepe.
Per le patate: 700 g di patate novelle, 35 g di burro, prezzemolo tritato, sale.
Per le primizie: 650 g di asparagi bianchi, 500 g di pisellini dolci, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio d'aceto di vino bianco, un cucchiaio di senape, un cipollotto, un mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale.
Lavate e pulite bene le patate.
Fatele bollire con la loro buccia per 5 minuti in abbondante acqua salata e poi, dopo averle ben scolate, fatele saltare in una padella col burro.
Salate e fatele cuocere a fuoco basso scuotendo la padella di tanto in tanto in modo che si possano cuocere bene.
Tenete da parte.
Mondate gli asparagi eliminando le parti fibrose, lavateli e immergeteli in acqua bollente con le punte rivolte verso l'alto.
Lessateli al dente, quindi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, scolateli e tagliateli a tocchetti lasciando le punte intere.
Lessate i piselli in poca acqua salata insieme al cipollotto tritato finemente.
Scolateli e aggiungeteli agli asparagi.
Versate in una ciotola la senape, un pizzico di sale, il succo di limone e l'aceto.
Amalgamate bene, quindi unite l'olio fino a ottenere un'emulsione.
Unite le foglie di prezzemolo tritate e versate il condimento sulle verdure, mescolando con cura.
In una larga padella antiaderente scaldate burro e olio, adagiatevi le scaloppine leggermente infarinate e cuocetele a fuoco moderato per 8-10 minuti: la carne deve colorire da entrambe le parti, ma rimanere morbida.
Salate e pepate.
Ritiratela dal tegame e tenete al caldo.
Diluite il fondo di cottura con un po' d'acqua calda oppure di brodo, unite la senape, mescolate bene per farla sciogliere completamente.
Aggiungete al composto i rametti di rosmarino precedentemente puliti e fate insaporire.
Versate questa salsa calda sulle scaloppine e servite accompagnando con le verdure.
