Sella di agnello al forno
Preparazione
Una sella d?agnello di circa 2 kg, rosmarino, pepe in grani, 150 g di pat‚ di fegato, 1 bicchiere di porto, sale.
Preparate la sella e legatela con dello spago da cucina (come se fosse un arrosto) affinchè non si deformi durante la cottura.
Strofinatela con il sale e il pepe schiacciato grossolanamente e infilatevi all'interno un rametto di rosmarino.
Ponete la sella sulla griglia del forno (la griglia dovrà essere posta, nel forno a circa metà altezza) e sotto a questa ponete la placca del forno oppure una pirofila.
Introducete la sella nel forno quando questo sarà ben caldo e lasciate cuocere per circa 30 minuti bagnando di tanto in tanto con il Porto.
A cottura ultimata ritirate la sella e lasciatela raffreddare.
Con un coltello lungo e flessibile, staccate i due controfiletti lombari facendo scivolare la lama lungo le vertebre dorsali.
Poi affettateli in fette sottili.
Ricomponete i due controfiletti sulla carcassa sovraponendoli un pochino.
Lavorate a parte il patè con una forchetta in modo da renderlo morbido e spumoso, quindi ponetelo in una sacca per decorazioni con la bocchetta scannellata, oppure in una siringa da pasticcere e decorate a piacere.
Guarnite la sella al centro (dove l?osso dorsale rimane scoperto) con fettine di pomodoro.
Accompagnate la sella d?agnello con patatine novelle cotte al forno assieme a circa 100 g di pancetta affumicata tagliata a piccolissimi bastoncini.
