Sella di agnello alla birra
Preparazione
1 agnello o un capretto di 4 kg circa, 100 g di salsiccia, 150 g di lonza di maiale, 2 fette spesse di prosciutto cotto, 3 fette di pan carrè, 50 g di burro, ginepro, rosmarino, 2 birre chiare da 33 cl, brodo di carne, cipolla, salvia, aglio, alloro, sedano, chiodi di garofano, 2 carote, olio, sale, pepe.
Disossate l?agnello, ricavatene la sella, apritela a libro, salatela all'interno e spolverizzatela con bacche di ginepro tritate e rosmarino.
Preparate una farcia macinando le cosce, la salsiccia, la lonza e il prosciutto.
Insaporite a piacere con sale e pepe, aggiungete due cucchiai di burro fuso e il pan carrè tagliato a dadini e fritto nel burro rimasto.
Mettete la farcia nella sella e fatene un rotolo, legando con spago sottile.
A parte preparate un fondo, facendo tostare le ossa in forno; unite una birra e due l di brodo, le carote, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio e poco di: sedano, rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
Salate e pepate.
Fate cuocer per almeno tre ore, aggiungendo brodo, se necessario, e tenete da parte.
Intanto cuocete in forno la sella per un'ora e 30 minuti a 180° e terminate la cottura dopo aver aggiunto birra e brodo.
Tagliate a fette e ricoprite con una salsa ottenuta, unendo al fondo il sugo di cottura e passando tutto al setaccio.
Addensate, se serve, con due cucchiai di farina.
Servite.
