Sella di coniglio agli aromi
Preparazione
2 selle di coniglio con i rognoni, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 zucchina, 2 spicchi d'aglio, burro, 100 g di lardo, olio di oliva extra vergine, sale.
Per la salsa: 3 dl di panna, 1/2 bicchiere di vino bianco, ossi delle selle, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino), 1 cucchiaino di senape di Digione, olio, sale, pepe.
Sbucciate carota, cipolla, zucchina, aglio e tagliate tutto a dadini, insieme col sedano.
Rosolate con un cucchiaio di olio.
A parte rosolate i rognoni nel burro.
Disossate le selle, distribuitevi sopra le verdure a dadini e, al centro, in fila, mettete i rognoni.
Salate, avvolgete la carne a rotolo, fasciate con fettine di lardo e legate con del filo.
Fate cuocere in una teglia con poco burro a 180° per 25 minuti.
Per preparare la salsa fate rosolare gli ossi delle selle in poco olio con cipolla, carota, sedano e aglio tritati; unite le erbe, il vino e la senape.
Fate evaporare a fuoco vivace, coprite con la panna, salate, pepate e portate ad ebollizione.
Eliminate gli ossi, togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti.
Servite le selle a fette dopo aver tolto il lardo, con la salsa caldissima.
La guarnizione ideale per questo piatto sono 4 pere glassate.
Cuocete due pere sbucciate in 1 l di vino rosso con 200 g di zucchero, poca cannella e qualche chiodo di garofano.
Cuocete le altre due pere in un l di vino bianco, 200 g di zucchero e il succo di 2 limoni.
Quando saranno pronte, tagliatele a spicchi, sgocciolatele e fatele saltare in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero.
Distribuite gli spicchi nei piatti e servite.
