Sella di lepre in salsa con polenta
Preparazione
Una grande sella di lepre, 20 g di burro, sale, pepe, 100 g di farina gialla, 10 g di sale, 60 g di carote, 40 g di cipolla, 30 g di sedano, 20 g di prezzemolo, 4 cucchiai di sangue di lepre, 2 rametti di timo, un cucchiaio di gin, un cucchiaio di cognac, un cucchiaio di olio d'oliva, una foglia di alloro, sale, pepe.
In un paiolo di rame con 4 dl di acqua bollente salata versate la farina a pioggia.
Far cuocere mescolando in continuazione per circa mezz'ora.
Disossate e snervate la sella di lepre; sminuzzate e tagliate la carcassa.
In una casseruola, scaldate un cucchiaio di olio, unite la carcassa di lepre e le verdure tagliate a pezzetti e fate rosolare.
Eliminate il grasso di cottura, bagnate con 1/2 l di acqua, aggiungete le erbe aromatiche, salate, pepate e fate cuocere fino ad ottenere 2 cucchiai di fondo di lepre (ci vorranno circa 2 ore).
Filtrate.
Salate e pepate la sella di lepre.
In una casseruola scaldate il burro, unite la sella e fatela rosolare.
Cuocete in forno a 220°, irrorando frequentemente la carne con il grasso di cottura per circa 15 minuti.
A cottura ultimata la lepre dovrà risultare al sangue.
Togliete dal forno e lasciate riposare per cinque minuti prima di affettare.
In una casseruola unite il gin e il cognac e fate ridurre.
Aggiungete il fondo di lepre e fate ridurre il liquido della metà.
Lasciar intiepidire e unite il sangue.
Rimettete sul fuoco senza mai far bollire e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
Non appena la salsa accenna a rapprendere, togliete dal fuoco e continuate a mescolare per un minuto.
Cospargete le fette di carne con la salsa e accompagnate con la polenta.
