Sella di lepre farcita
Preparazione
2 selle di lepre, 100 g di lardo, 200 g di ossa di lepre, un l di Barolo, una cipolla, 2 carote, 2 spicchi d'aglio, una costa di sedano, timo, lauro, prezzemolo, ginepro, un cucchiaio di farina, sale, pepe.
Per la farcia e la decorazione: un kg di piccoli porcini freschi, 4 patate, 200 g di burro, 50 g di scalogno, 50 g di tartufo nero, sale, pepe.
Ricavate i filetti dalle selle.
Fate fondere il lardo in una casseruola, unite le ossa, rosolatele a fuoco vivo e aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezzi, le erbe aromatiche e alcune bacche di ginepro.
Mescolate, aggiungete la farina, mescolate ancora e allungate col vino rosso; fate cuocere, a fuoco dolce, per un'ora, aggiungete mezzo litro d'acqua e cuocete ancora per mezz'ora.
Passate la salsa al passino e fatela ridurre sul fuoco fino alla consistenza voluta.
Tenete da parte 4 funghi e tritate gli altri, ben puliti per la farcia.
Fate rosolare lo scalogno a pezzetti in un po' di burro, unite i funghi tritati, fateli cuocere, salate e pepate.
Con un coltello tagliate l'interno di ogni filetto in modo da ricavarne una tasca e farcitela con il purè di funghi.
Fate rosolare nel burro i 4 filetti farciti da ogni lato e lasciateli riposare.
Tagliate a metà i funghi rimasti, fateli saltare nel burro, salateli e pepateli.
Riscaldate e tagliate e fettine di filetti e serviteli coperti di salsa e accompagnati dai funghi tagliati a metà e dalle patate al burro.
Aggiungete, sulle patate, due scaglie di tartufo.
