Servizio: consomme'
Preparazione
Una tazza di brodo ristretto può iniziare una cena elegante ed essere servita anche insieme ad un primo asciutto.
Rendetelo più gradevole con piccole aggiunte.
CHIARIFICARE E INSAPORIRE La base di partenza è un ottimo brodo di manzo o di pollo, che deve essere raffreddato in frigorifero e privato della parte superficiale di grasso consolidato.
Va poi filtrato e potete riscaldarlo e servirlo così.
Ma se volete una preparazione super, eseguite queste semplici operazioni.
1.
Tritate finemente in un robot da cucina carne magrissima di manzo o petto di pollo, insieme ad una carota e a una costa di sedano: ogni litro di brodo calcolate 100-150 g di carne; 2.
Mescolate il trito con un albume e incorporatelo al brodo freddo, sbattendo con una frusta; 3.
Mettete tutto sul fuoco molto dolce e aspettate che accenni a bollire: il composto di albume e carne sarà salito in superficie, trascinando con s‚ tutte le impurità del brodo; 4.
Raccoglietelo con un mestolo forato e gettatelo: la carne è ormai priva di qualsiasi sapore, perchè ha trasferito le sue sostanze al consomm‚.
5.
Filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fitte foderato con un telo bagnato e strizzato.
Il consomm‚ deve essere solo riscaldato, versato nelle apposite tazze e guarnito a piacimento.
CON SFOGLIATINE AL FORMAGGIO Ritagliate da un disco di pasta sfoglia fresca tante formine con un tagliabiscotti molto piccolo (1, 5-2 cm): potete usare tagliabiscotti di forme diverse.
Allineatele su una placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata, non troppo vicine tra loro.
Spennelatele con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di panna liquida, spolverizzatele con Parmigiano grattugiato.
Infornate a 220°, finchè la sfoglia è gonfia e dorata.
Servite le sfogliatine calde con il consomm‚.
Potete prepararle in anticipo e riscaldarle qualche minuto nel forno caldo.
Adatte per consomm‚ di manzo o di pollo.
CON JULIENNE DI VERDURE Spuntate e raschiate 2 carote, spuntate 3 zucchine, lavate le verdure.
Riducetele a julienne con una mandolina, utilizzando solo la parte verde delle zucchine.
Sciogliete 2 cucchiai di burro in una padella, senza farlo friggere.
Versate le verdure in padella, salatele e pepatele con pepe bianco, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con 2 cucchiai di Marsala secco e fate evaporare.
Suddividete le verdure nelle tazze di consomm‚ caldo.
Adatte per consomm‚ di manzo.
CON BIGNOLE AL PATE' Acquistate un a trentina di piccolissimi gusci vuoti di bignè.
Divideteli a metà in orizzontale, prestando attenzione che le due parti di ogni bignè restino vicine.
Versate in una ciotola 60 g di patè di fegato.
Lavoratelo con una forchetta, incorporandovi 20-30 g di mascarpone e qualche goccia di brandy.
Suddividete il composto nei mezzi bignè inferiori, chiudete con la parte superiore e corrispondente, facendola aderire.
Tenete in frigorifero sino al momento di servire.
Adatte per consommè di pollo.
CON CROSTINI AI FUNGHI Ammollate 2/3 minuti 60 g di porcini secchi in acqua molto calda, scolateli, asciugateli e rosolateli 5 minuti in 20 g di burro.
Salateli, pepateli.
Raccogliete le parti dei gambi e quelle rotte e tritateli.
Mescolateli con 50 g di besciamella pronta.
Ricavate con un tagliabiscotti da fette di pan carrè dischi di 2, 5 cm di diametro.
Spalmateli con la besciamella, da una parte sola, e appoggitaevi le fettine più belle dei funghi.
Appoggiateli su una placca e gratinate un minuto sotto il grill.
Adatte per consommè di manzo o di pollo.
CON PROSCIUTTO E LINGUA Fatevi tagliare dal salumiere 200 g di prosciutto cotto e 200 g di lingua salmistrata a fette non troppo sottili.
Eliminate completamente le parti grasse del prosciutto.
Ritagliate le fettine con tagliabiscotti di varie forme e di piccole dimensioni.
Lavate e asciugate le foglie di 3 rametti di dragoncello.
Tritatele finemente, lasciando 6 foglie intere.
Guarnite il consommè con le formine di prosciutto e lingua.
Spolverizzate con il trito di dragoncello e completate con le foglie intere.
Adatte per consommè di pollo.
Rendetelo più gradevole con piccole aggiunte.
CHIARIFICARE E INSAPORIRE La base di partenza è un ottimo brodo di manzo o di pollo, che deve essere raffreddato in frigorifero e privato della parte superficiale di grasso consolidato.
Va poi filtrato e potete riscaldarlo e servirlo così.
Ma se volete una preparazione super, eseguite queste semplici operazioni.
1.
Tritate finemente in un robot da cucina carne magrissima di manzo o petto di pollo, insieme ad una carota e a una costa di sedano: ogni litro di brodo calcolate 100-150 g di carne; 2.
Mescolate il trito con un albume e incorporatelo al brodo freddo, sbattendo con una frusta; 3.
Mettete tutto sul fuoco molto dolce e aspettate che accenni a bollire: il composto di albume e carne sarà salito in superficie, trascinando con s‚ tutte le impurità del brodo; 4.
Raccoglietelo con un mestolo forato e gettatelo: la carne è ormai priva di qualsiasi sapore, perchè ha trasferito le sue sostanze al consomm‚.
5.
Filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fitte foderato con un telo bagnato e strizzato.
Il consomm‚ deve essere solo riscaldato, versato nelle apposite tazze e guarnito a piacimento.
CON SFOGLIATINE AL FORMAGGIO Ritagliate da un disco di pasta sfoglia fresca tante formine con un tagliabiscotti molto piccolo (1, 5-2 cm): potete usare tagliabiscotti di forme diverse.
Allineatele su una placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata, non troppo vicine tra loro.
Spennelatele con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di panna liquida, spolverizzatele con Parmigiano grattugiato.
Infornate a 220°, finchè la sfoglia è gonfia e dorata.
Servite le sfogliatine calde con il consomm‚.
Potete prepararle in anticipo e riscaldarle qualche minuto nel forno caldo.
Adatte per consomm‚ di manzo o di pollo.
CON JULIENNE DI VERDURE Spuntate e raschiate 2 carote, spuntate 3 zucchine, lavate le verdure.
Riducetele a julienne con una mandolina, utilizzando solo la parte verde delle zucchine.
Sciogliete 2 cucchiai di burro in una padella, senza farlo friggere.
Versate le verdure in padella, salatele e pepatele con pepe bianco, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con 2 cucchiai di Marsala secco e fate evaporare.
Suddividete le verdure nelle tazze di consomm‚ caldo.
Adatte per consomm‚ di manzo.
CON BIGNOLE AL PATE' Acquistate un a trentina di piccolissimi gusci vuoti di bignè.
Divideteli a metà in orizzontale, prestando attenzione che le due parti di ogni bignè restino vicine.
Versate in una ciotola 60 g di patè di fegato.
Lavoratelo con una forchetta, incorporandovi 20-30 g di mascarpone e qualche goccia di brandy.
Suddividete il composto nei mezzi bignè inferiori, chiudete con la parte superiore e corrispondente, facendola aderire.
Tenete in frigorifero sino al momento di servire.
Adatte per consommè di pollo.
CON CROSTINI AI FUNGHI Ammollate 2/3 minuti 60 g di porcini secchi in acqua molto calda, scolateli, asciugateli e rosolateli 5 minuti in 20 g di burro.
Salateli, pepateli.
Raccogliete le parti dei gambi e quelle rotte e tritateli.
Mescolateli con 50 g di besciamella pronta.
Ricavate con un tagliabiscotti da fette di pan carrè dischi di 2, 5 cm di diametro.
Spalmateli con la besciamella, da una parte sola, e appoggitaevi le fettine più belle dei funghi.
Appoggiateli su una placca e gratinate un minuto sotto il grill.
Adatte per consommè di manzo o di pollo.
CON PROSCIUTTO E LINGUA Fatevi tagliare dal salumiere 200 g di prosciutto cotto e 200 g di lingua salmistrata a fette non troppo sottili.
Eliminate completamente le parti grasse del prosciutto.
Ritagliate le fettine con tagliabiscotti di varie forme e di piccole dimensioni.
Lavate e asciugate le foglie di 3 rametti di dragoncello.
Tritatele finemente, lasciando 6 foglie intere.
Guarnite il consommè con le formine di prosciutto e lingua.
Spolverizzate con il trito di dragoncello e completate con le foglie intere.
Adatte per consommè di pollo.
