Servizio: souffle'

Souffle' al formaggio

Ingredienti per 6 persone:
100 g di burro, 40 g di farina, 1/4 di l di latte, 4 uova, 100 g di gruviera grattugiato, noce moscata, sale, pepe di cayenna

In una piccola casseruola, fate fondere il burro e unite la farina.

Mescolate vigorosamente sino ad ottenere una crema, quindi diluite con il latte freddo, mescolando in modo da evitare che si formino grumi. Fate cuocere a fuoco medio senza smettere di mescolare, sino a che la besciamella diventerà piuttosto densa. Ritirate dal fuoco e condite con un pizzico di sale, di pepe e con la noce moscata grattugiata.

Incorporate i tuorli, uno alla volta, alla besciamella, sbattendo con la frusta, quindi il formaggio e lasciate riposare il composto.

Battete di tanto in tanto per evitare che si formi la crosta.

Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto.

Versate in uno stampo per soufflé, imburrato abbondantemente e riempitelo per 3/4.

Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per 20 minuti circa.

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Souffle' al liquore amaretto

Ingredienti per 6 persone:
6 albumi, un pizzico di sale, 40 g di zucchero a velo

Per la crema: 1/4 di l di latte, 4 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 30 g di farina, 100 cc di liquore Amaretto di Saronno, un baccello di vaniglia

Mettete il latte in una piccola casseruola e portatelo ad ebollizione. Ritiratelo dal fuoco e incorporatevi la vaniglia e lasciate in infusione per circa 15 minuti a recipiente coperto.

In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una consistenza cremosa. Allungate con la farina e continuate a mescolare fino a quando il composto sarà omogeneo. Versate poco a poco il latte, mescolando vigorosamente in modo che non si formino grumi e cuocete il composto a bagnomaria senza smettere di mescolare, sino a che acquisterà una consistenza spessa. Ritirate dal fuoco e incorporatevi il liquore mescolando energicamente.

Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo il sale e poco a poco, lo zucchero, quindi incorporateli alla crema.

Imburrate abbondantemente uno stampo per souffl? e versatevi dentro il composto; ponete in forno già caldo e lasciate cuocere per 20 minuti. Servite immediatamente spolverizzando con zucchero a velo

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Piccoli souffle' al cioccolato

Ingredienti per 6 SOUFFLE' 100 g di cioccolato fondente, 4 tuorli, 6 albumi, 1/4 di l di latte, 80 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di fecola, zucchero a velo.

Versate il latte in una piccola casseruola e portatelo ad ebollizione; quindi ritiratelo dal fuoco e incorporatevi il cioccolato spezzettato o grattugiato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

A parte sbattete i tuorli con lo zucchero sino a renderli spumosi e raddoppiarli di volume. Incorporatevi la fecola diluita con un po' di latte e la cioccolata; versate in una casseruola e fate cuocere, a bagnomaria, per circa 10 minuti, sino a che il composto acquisterà una consistenza cremosa piuttosto densa. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli alla crema di cioccolato, muovendo l'impasto dal basso verso l'alto.

Distribuite il composto negli stampini individuali di porcellana, imburrate abbondantemente e metteteli in forno già caldo per circa 12 minuti. Ritirateli, cospargeteli con lo zucchero a velo e serviteli subito.

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Souffle' di prosciutto

Ingredienti per 6 persone:
500 g di patate, 40 g di burro, un bicchiere di latte, 200 g di prosciutto cotto, 50 g di burro, una confezione di panna da cucina, 4 uova, 50 g di noci sgusciate, sale, noce moscata

Fate cuocere le patate in acqua bollente, quindi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Mettete il passato in una casseruola con il burro e il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Salate e aromatizzate con la noce moscata grattugiata.

Incorporatevi la panna e i tuorli, uno alla volta, sbattendo con la frusta; aggiungete il prosciutto tritato finemente o meglio ancora passato nel frullatore, montate a neve gli albumi e incorporateli al composto, rimovendo la massa dal basso verso l'alto.

Versate nello stampo ben imburrato e cospargete con le noci tritate finemente.

Fate cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti.

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Souffle' alla vaniglia

Ingredienti per 6 persone:
40 g di burro, 40 g di farina, 2 dl di latte, 50 g di zucchero, 4 tuorli, 5 albumi, un baccello di vaniglia, zucchero a velo

Versate il latte in una casseruola e portatelo ad ebollizione; quindi ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi la vaniglia e lasciate in infusione per circa 20 minuti a recipiente coperto.

Fate fondere il burro in un'altra casseruola, unitevi la farina setacciata e versate immediatamente il latte. Mescolate continuamente in modo che gli ingredienti si amalgamino completamente, aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere con la frusta fino al primo accenno di ebollizione. Ritirate dal fuoco e incorporate i tuorli, uno alla volta.

Montate gli albumi a neve ben ferma ed incorporateli alla crema; versate il composto in uno stampo bene imburrato, riempiendolo fino a 3/4.

Mettete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti.

Servite immediatamente cospargendo la superficie con lo zucchero a velo.

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Piccoli souffle' di gamberetti

Ingredienti per 6 persone:
100 g di burro, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 4 uova, 200 g di gamberetti, 5 cucchiai di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe

Sgusciate i gamberi ancora crudi, fateli saltare in 30 g di burro con l'aglio schiacciato, bagnateli con il vino, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 5 minuti a recipiente coperto. Passate al setaccio o al mixer.

In una piccola casseruola, preparate una besciamella soda, facendo fondere il burro, incorporandovi la farina, mescolando vigorosamente, e aggiungendo il latte. Salate leggermente e aromatizzate con un po' di pepe bianco; quando la besciamella sarà quasi fredda, incorporatevi il passato di gamberi, quindi, uno alla volta, i tuorli, sbattendo con la frusta e, per ultimi, gli albumi montati a neve ben ferma.

Distribuite il composto in piccoli stampi ben imburrati, mettete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10 minuti.

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Gourgere

Ingredienti per 4 persone:
80 g di burro, 1/4 di l di acqua, 125 g di farina, 4 uova, 125 g di gruviera, sale, pepe, noce moscata

Versate l'acqua in una piccola casseruola, aggiungetevi il burro, un po' di sale, un'abbondante grattugiata di noce moscata e mettete sul fuoco. Quando giungerà ad ebollizione, aggiungete in un colpo solo la farina setacciata, ritirate subito dal fuoco e cominciate a mescolare la massa vigorosamente con un cucchiaio di legno.

Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare sino a quando l'impasto staccandosi dalle pareti del recipiente si trasformerà in una palla.

Ritirate dal fuoco e incorporatevi le uova, una alla volta, avendo cura di non aggiungere il successivo sino a quando il precedente non sia completamente incorporato all'impasto. Per ultimo aggiungete il formaggio grattugiato grossolanamente.

Distribuite l'impasto a cucchiaiate in piccoli stampi imburrati, ponete in forno caldo e fate cuocere per circa 15 minuti.

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Clafouti di pesche

Ingredienti per 6 persone:
350 g di pesche sciroppate, 125 g di farina, 2 uova, 100 g di zucchero, un pizzico di sale, 2 dl di latte bollito raffreddato, burro

In una piccola terrina mettete la farina setacciata, il sale, metà dello zucchero e le uova; mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido, quindi versate il latte in piccole quantità, mescolando vigorosamente in modo da evitare la formazione di grumi. Scolate e asciugate le pesche e tagliatele a piccoli spicchi.

Con circa 20 g di burro imburrate il fondo e le pareti di una pirofila, versatevi 1/3 dell'impasto e mettete la pirofila sulla soglia del forno caldo, lasciando lo sportello aperto sino a quando la pasta si sarà leggermente solidificata.

Ritirate la pirofila e disponete subito le pesche sullo strato di pasta, cospargete la frutta con lo zucchero rimasto e coprite con il resto dell'impasto, aiutandovi con un cucchiaio di legno per coprire completamente le pesche.

Mettete immediatamente in forno e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Al momento di servire, quando il clafouti sarà tiepido, spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 45 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 100 g di burro
• 40 g di farina
• 1/4 di l di latte
• 4 uova
• 100 g di formaggio gruviera grattugiato
• noce moscata
• sale
• pepe di cayenna
• 6 albumi
• un pizzico di sale
• 40 g di zucchero a velo
• 1/4 di l di latte
• 4 tuorli
• 80 g di zucchero semolato
• 30 g di farina
• 100 cc di liquore amaretto di saronno
• un baccello di vaniglia
• cioccolato fondente
• prosciutto cotto
• 50 g di burro
• una confezione di panna da cucina
• 4 uova
• 50 g di noci sgusciate
• gamberetti
• vino bianco secco