Sformato di nasello e sogliole
Preparazione
7 sogliole uguali 1, 5 kg circa, 400 g di polpa di nasello, 200 g di piselli sgranati, 100 g di panna liquida, 70 g circa di burro, 25 g di farina bianca, 20 g di sedano, cipolla e carota mondati, 2 uova, 1 bustina di zafferano, 500 g di riso, vino bianco secco, sale, pepe bianco.
Incidete la pelle grigia delle sogliole facendo penetrare la lama di un coltello ben affilato subito al di sotto dell?occhio del pesce, tra la pelle e la polpa.
Tirate con forza la pelle verso la coda e staccatela completamente.
Tagliate la testa, poi eliminate anche la pelle chiara.
Lavate le sogliole, liberandole dagli intestini, quindi asciugatele.
Ponete gli scarti, testa e pelle, in una casseruola con sedano, carota e mezza cipolla, 2 cucchiaiate di vino e 1/2 l d'acqua; salate, lasciate bollire per circa 10 minuti, quindi filtrate.
Tenete da parte il brodo filtrato per preparare la salsina.
Sfilettate le sogliole facendo scorrere la lama del coltello tra la polpa e la lisca del pesce, separando in questo modo da ciascuna sogliola i 4 filetti.
Imburrate abbondantemente uno stampo rotondo da savarin, poi foderatelo completamente con i filetti di sogliole, disponendoli uno accanto all'altro, un po' accavallati per non lasciare al'uno spazio, le estremità devono uscire dal bordo dello stampo.
Frullate la polpa del nasello, unite la panna ed i tuorli delle uova fino ad ottenere un purè, insaporite con sale e pepe quindi incorporatevi l'albume dell'uovo montato a neve.
Versate l'impasto ottenuto nello stampo, prendete l?estremità dei filetti di sogliola e coprite il ripieno.
Cuocete nel forno, a bagnomaria, per 30-40 minuti circa.
In una padella fate soffriggere il resto del burro con della cipolla tritata, unite i piselli e fateli cuocere a fuoco lento con poco brodo.
A parte preparate la salsina, come una besciamella, utilizzando il brodo rimasto e la farina, versatela sul piatto di portata dove deporrete lo sformato accompagnato un risotto allo zafferano che avrete preparato in precedenza e dai piselli.
