Sogliole alle coquillages
Preparazione
3 sogliole da 300 g l'una, 2 carote, 1cipolla, 50 cl di vino bianco secco, 1 limone, succo di 1 limone, 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di prezzemolo, 12 gamberetti, 12 cozze, 300 g di champignons, 190 g di burro, 3 tuorli, 1 pizzico di noce moscata, 80 g di panna fresca, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Fate pulire i filetti di sogliola dal pescivendolo, ma tenete da parte le teste.
Preparate un court-bouillon con le carote, la cipolla tagliata e il vino bianco mescolato con 50 cl d'acqua.
Aggiungete nel court-bouillon gli scarti delle sogliole, il limone in quarti, il lauro, il prezzemolo, sale e pepe.
Portate a ebollizione e lasciate bollire per 30 minuti scoperto.
Tenete da parte.
Cuocete i gamberetti per 5 minuti, in acqua salata, scolateli e sbucciateli.
Mettete le cozze in una casseruola sul fuoco vivo, lasciandole il tempo di aprirsi, quindi togliete la conchiglia.
Affettate i funghi e fateli dorare per 10 minuti in padella con 40 g di burro; salate e pepate.
Immergete le sogliole nel court-bouillon freddo, portate ad ebollizione e lasciate bollire per 10 minuti.
Tenete da parte al caldo.
Battete i tuorli in una ciotola, quindi versateli in una piccola casseruola con il pepe, la noce moscata, il succo di limone, 150 g di burro e 1 bicchiere e 1/2 di court-bouillon.
Mettete sul fuoco dolce e continuate a sbattere senza smettere.
Quando la salsa sarà omogenea, aggiungete le cozze, i funghi, i gamberetti e la panna e continuate a cuocere senza smettere di mescolare.
Irrorate i filetti di sogliola con la salsa e spolverate con prezzemolo tritato.
