Spongata
Preparazione
300 g di vino bianco secco, 300 g di farina bianca 00, 200 g di miele, 200 g di noci, 150 g di zucchero, 100 g di pane biscottato, 100 g di burro, 50 g di mandorle, 50 g di uvetta sultanina, 50 g di nocciole sgusciate, 50 g di cedro candito, 50 g di zucchero a velo, 30 g di pinoli, 5 g di cannella in polvere, 1 piccola noce moscata, olio d'oliva, Cognac, sale e pepe.
Macerate l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.
Grattugiate il pane.
Ponete le nocciole in forno caldo (120ø.), tostatele e versatele poi su un setaccio di ferro e strofinatele per togliere la pellicina.
Rompete le noci e pesate 50 g di gherigli e con le nocciole tritatele.
Pelate e tostate in forno le mandorle.
Tagliate a fettine il cedro e le arance.
Versate le mandorle in un mortaio, unite un cucchiaio di zucchero e pestatele riducendole in polvere.
In una casseruola mettete il miele e 50 g di vino e bollitelo per qualche minuto, abbassate la fiamma, unite il pane grattugiato, tutta no noce moscata grattugiata, la cannella, un pizzico di pepe.
Mescolate e aggiungete le mandorle pestate, le noci e le nocciole.
Appena gli ingredienti saranno amalgamati levate la casseruola dal fuoco ed unite i pinoli, il cedro e le arance canditi, l'uvetta e tre cucchiai di cognac.
Versate il composto in una terrina e tenete tutto in un luogo fresco per 24 ore.
Trascorso il tempo, mettete sulla spianatoia la farina, il rimanente zucchero, sale e mescolate insieme gli ingredienti, fate la fontana, versate al centro un cucchiaio d'olio e il burro, poi impastate e aggiungete tanto vino bianco quanto basta per avere una pasta piuttosta soda.
Lavoratela per 15 minuti, stendetela con il mattarello (3 millimetri).
Ponete sulla pasta un piatto largo quanto si desidera siano larghe le spongate, ritagliate la pasta tutt'intorno, tenendo presente che per ogni spongata sono necessari due dischi di pasta.
Dopo aver ritagliato la pasta sistemate la metà dei dischi fatti su una o due placche del forno, poi mettete sui dischi il composto preparato il giorno precedente e con una spatola stendetelo bene, fate uno strato alto due cm, coprite ognuno con un disco di pasta, premete la pasta tutt'intorno, unendo bene i due dischi.
Con una forchetta foracchiate un po' la superficie del dolce, ungetela con olio, lasciate riposare le spongate fino al giorno dopo.
Solo allora mettetele in forno già caldo (190ø.) e cuocetele per 20 minuti.
A cottura ultimata, levatele dal forno e quando saranno fredde, spolverizzatele di zucchero a velo, avvolgetele in fogli di carta oleata e conservatele in una scatola di latta ben sigillata.
Si possono servire dopo circa 3 giorni, si conservano per due mesi.
