Spuma di liquirizia in salsa di anice
Preparazione
di zucchero, 8tuorli d'uovo, 5fogli di gelatina, 2cucchiai di polvere di liquirizia, 1lt di panna già montata.
Per la salsa: 100 g di zucchero, 1 lt.
di latte, 30 g di semi di anice silano, 40 g di fecola di patate Mettete a bagno nell'acqua fredda la gelatina.
Scaldate lo zucchero con un po' di acqua a 70ø.
Mettete i tuorli in una terrina, aggiungete lo zucchero caldo e mescolate finchè i tuorli sono diventati bianchi.
Versate la polvere di liquirizia e continuate a montare.
Sciogliete la gelatina ammorbidita e ben strizzata sul fuoco, aggiungerla al composto di uova e continuare a lavorare.
Quando le uova si sono intiepidite incorporate la panna con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non smontarla.
Ponete in frigorifero per almeno cinque ore.
Nel frattempo preparare la salsa: scaldate il latte con i semi di anice e lasciate raffreddare coperto.
In un'altra casseruolina unite la fecola di patate e lo zucchero, mescolate e versate il latte filtrato, facendo attenzione a non formare dei grumi.
Cuocete finchè la salsa non è addensata e lasciate raffreddare mescolando spesso.
Nappate i piatti di portata con la salsa all'anice, formate con l'apposito attrezzo due palline di schiuma di liquirizia ponetele al centro del piatto e decorate con polvere di liquirizia NB per questo piatto consigliamo di abbinare un rosolio di liquirizia
